第185章 經典的腊味煲仔飯

不過新買回來的砂鍋，還不能直接使用，在洗凈晾乾后蘇醒還需要提前在砂鍋的內壁中塗上一層涼油，讓砂鍋中的細孔完全吸收，再用很小很小的火加熱，讓油完全吸收進去。

熄火后自然冷卻后，砂鍋的內部就會一層光亮的釉底，這樣才會煲出那層焦黃的鍋巴。

把處理好的砂鍋放在一邊，蘇醒便開始浸泡煲仔飯需要用到的大米。

無論做哪種口味的煲仔飯，首先最關鍵的一步都是要選用合適的米。

而一般來說絲苗米是最合適製作煲仔飯的一種大米。

絲苗米質地堅實細密，米粒細長苗條，晶瑩剔透，泛絲絲銀光，柔韌適中，米味濃郁，作為南方大米的代表，絲苗米和北方的五常大米並稱「北五常、南絲苗」。

絲苗米屬於粳米，雖然不適合熬煮，但用來製作的炒飯或者煲仔飯卻十分的美味，不僅口感好，而且油分及蛋白質含量豐富，米粒爽脆、潤滑、鬆軟，飯味芳香而特別可口。最奇特的是正宗的絲苗米飯，加入上湯水攪動后，飯糰散開，湯仍然清澈見底不混濁。

而在眾多的產地中，品質最好的絲苗米要數增城絲苗米了。

因為增城地區多為丘陵地帶，氣候溫和，熱量豐富，光照充足，雨量充沛，再加上地處沖積沉積土，土壤以壤土、沙壤土為主，山野土壤沙質地多，含多種稻類生長所需微量礦物質。正因這獨特的區域條件，這才讓種植的絲苗米穗粒飽滿，品質好的緣故。

當然做煲仔飯，並不是絲苗米越飽滿越好，而是最好用選擇晚稻的瘦身米。

而蘇醒選用的就是應季晚熟山泉粘絲苗米，此米有「米中碧玉」之美稱，是米中佳品，用來做煲仔飯，具有米油豐富、香味獨特，軟而不爛的特點。

這種晚熟山泉粘絲苗米種植于山區沙質淺腳田，用山泉灌溉的增城晚稻絲苗米，和一般絲苗米不同，成熟后還有進行一步「瘦身」的過程。

具體做法就是，等到應季的稻米成熟后，並不急於收穫，而是從中挑選出稻穗最高大的稻株，讓其繼續掛穗，直到穀殼由金黃色變為黃褐色，而谷身也從飽滿變為較修長，穀粒末端呈出關刀尾狀，這才算是瘦身完成。

之所以要大費周章的等待大米瘦身，這是因為由於瘦身米吸水性好，可以吸收餡料和油的香味，讓煮出來的煲仔飯散發出獨特的飯香。

「吱呀~」的一聲，打開米櫃，裡面新出現的米缸就是蘇醒所需要的增城晚熟山泉粘絲苗米了。

「嘩啦~」

蘇醒用瓷碗輕輕舀起，只見在白色的碗中米粒細長，泛著絲絲銀光，給人一種玉石透明的質感，而且品相極好，晶瑩剔透的，甚至比之潔白的瓷碗顯得更加瑩潤，還沒煮都有淡淡的清香鑽入鼻中。

「這米好漂亮啊！」

蘇醒不由的抓起一把，放在手中，這米的模樣就好像象牙一般，小巧精緻，都有些愛不釋手了。

先把絲苗米放入清水中開始浸泡，而蘇醒又開始準備腊味煲仔飯需要的腊味了。

腊味煲仔飯就是指用臘腸和臘肉雙拼，只是這腊味不是那種加入了花椒和辣椒的川味臘腸，而是帶有絲絲甜味的廣式腊味。

臘腸約創製於南北朝以前，北魏時期的《齊民要術》就有「灌腸法」的記載，其法流傳至今。

根據不同的加工方法及特色，比較有名的有廣東香腸、四川香腸、江蘇如皋香腸、浙江豬牛肉混合香腸、湖南大香腸等等。

廣式臘腸比較細長，是將瘦肉經粗絞、肥膘經切丁后，配以輔料，灌入天然腸衣或人造腸衣再經晾曬烘烤而成。

由於廣式臘腸加入較多的蔗糖和酒，加之高熱高濕的環境，使廣式臘腸形成獨特風味。

而且廣式臘腸的品種繁多，主要有生抽腸、老抽腸、鮮鴨干腸、臘金銀腸、豬心腸、瘦豬肉腸、蚝豉腸、鮮蝦腸、蛋黃腸、玫瑰豬肉腸、牛肉腸、雞肉腸、鴨肉腸、冬菇腸、魷魚腸、堯柱凍等好幾十種，而其中的東莞臘腸更是廣式臘腸中的上品，在國內外享有聲譽。

東莞臘腸採用當天加工出來的新鮮豬腸衣來製作臘腸衣，用8:2的瘦、肥肉切粒剁爛和勻，並拌以白糖、食鹽、特級生抽醬油和味精，入腸前還灑上正宗的山西汾酒。捆紮后，自然風乾，再放入火櫃以文火烘烤至透明乾爽。

風味獨特，色彩鮮麗，熟制后食用，風味鮮美，醇厚濃郁，回味綿長，越嚼越香，並有爽脆、香醇、鹹味均勻、美味可口等特點，特別適合用來製作腊味煲仔飯。

準備好器具和食材后，蘇醒正式開始製作這廣式腊味煲仔飯。

首先準備好一塊肥瘦均勻的臘肉以及一截細長的廣味臘腸，鍋中倒入清水燒開，把臘肉、臘腸放入其中，並加入料酒一起焯水。

這一步可以去除腊味在風乾時上面沾染的塵漬，焯水不用太久，大約2分鐘就可以撈出，然後再下蒸鍋，蒸10分鐘左右即可。

由於風乾的腊味肉質比較發乾發硬，提前蒸制可以讓腊味變軟，方便切片，而且還能把腊味的香味給激發出來。

把蒸好的腊味切成厚薄均勻的薄片，放入盤中備用，這樣受熱均勻，易熟，油脂更快滲入飯粒增加香氣。

這時候絲苗米也浸泡好了，吸飽水分的大米不易夾生，而且還能縮短煲煮的時間。

蘇醒把砂鍋擦乾淨，然後先刷上一層花生油，這才把浸泡好的絲苗米倒入鍋中，還需要把大米鋪平，充分與鍋底接觸，這樣更容易煎出厚薄均勻的鍋巴。

接著就是往鍋中加水，水不用太多，剛剛淹過大米就可以了，這是因為浸泡后的米粒已經吸飽了水，如果水加的太多不僅無法煮出顆粒分明飽滿的米飯，還不容易煎出鍋巴。

蘇醒把加入水的砂鍋放到灶台上，然後蓋上鍋蓋，這才把灶台的火開到了最大，用大火將水燒開。

這裡要一定要注意先後順序，先把米和水倒入鍋里，再開火。如果先開火加熱，再放米水，燒熱的砂鍋很可能因為突然遇冷而爆裂。

幾分鐘后，鍋里開始冒出白色的蒸汽，這時候鍋中的水已經燒烤，蘇醒便轉成中小火，開始燜飯。

大約10分鐘后，鍋中開始發出「嗞啦，嗞啦」的聲音，這表示鍋中的米飯已經煮的差不多了。

蘇醒揭開了鍋蓋，只見鍋中的米粒已經變成了白色晶瑩的米飯，這時候蘇醒便將用筷子在米飯中插出幾個小孔，方便透氣。

等到米飯煮至斷生后，蘇醒便將切好的臘腸片和臘肉整齊的擺放在米飯上，蓋回鍋蓋，讓臘腸和臘肉的油脂有足夠的時間滲入飯粒。

同時沿著鍋巴均勻的淋上一圈香油，這樣可以迅速提升鍋中米飯的溫度，同時也讓鍋中的米飯加速鍋巴的形成。