第2章 蛋炒飯，最簡單也最困難

無論東方西方，哪個菜系，廚師們都不約而同信奉同一條真理：越簡單的菜式，越考驗廚師的技藝。

蛋炒飯，就是這麼一道看似簡單的難題。

在秦椒的四川老家，一碗資格的蛋炒飯，必須顆粒分明，蛋香濃郁。飯要光潤香軟，蛋要老嫩適中，蔥香要不生不老，鹽味要不淡不搶，這才能讓食客連添三碗，心滿意足。

滿漢樓的蛋炒飯則是倫敦流行多年的口味，用橄欖油取代菜籽油，還要額外加料。明星主廚傑米·奧利弗傾情推薦：一整塊中國豆腐和一大勺辣椒醬。

秦椒不理解這種思路，正如她不理解滿漢樓熱賣的各種「英式中餐」。

可恨人在屋檐下，不得不低頭。眼下她只能對死不瞑目的豆腐君默默許諾：「有朝一日本宮當上主廚，一定讓蛋炒飯歸蛋炒飯，麻婆豆腐歸麻婆豆腐！墨西哥辣椒醬也換成郫縣豆瓣，鵑城牌的！」

「四分零三秒。」主廚掐著表說，「這是之前三灶炒飯出鍋的平均時長。現在，我給你們五分鐘。ready？go！」

一時間，刺啦聲此起彼伏，廚師們紛紛用熱油滑鍋，再將油瀝出備用。

所有餐館的蛋炒飯都不會跳過這一步。炒鍋經油潤后才能確保不沾粘。繼而在熱鍋中重新加入冷油，以免蛋液入鍋后因油溫太高而太快凝固。

可以說，這正是蛋炒飯香味融合的關鍵步驟。

秦椒毫不猶豫地跳過了。

一開場，她就把空鍋架在文火上，慢慢轉動。直到主廚冷聲提醒：「30秒已過」，她才關火倒油。

背後有人驚呼：「太多了！」

秦椒鍋中的橄欖油，比其他廚師至少多出一倍，看起來她也不打算改正。

雞蛋和辣椒醬的香氣在四周涌動，動作最快的對手開始搗碎豆腐。秦椒不慌不忙，一手持碗，將攪拌均勻的蛋液勻速滴入油中，另一手持勺，以順時針方向輕柔而快速地推動蛋液。

熱鍋冷油中，一粒粒比米飯略大的嫩黃蛋花次第綻放。

接著開小火，下豆腐，這又是一項錯誤的步驟。每個英國廚師都會背誦傑米·奧利弗的名言：「豆腐是壓軸的，在炒飯快成熟時加入，這樣才能體現它的重要性。」

此時圍觀者紛紛為秦椒惋惜，猜測她是壓力大，慌了神。只有來自香港的幫廚女孩對她有信心：「你哋唔知chilli系喺邊度學嘅廚藝？嗰可系川菜嘅黃埔軍校，好犀利架。一定仲有后著啦！」

還真有不知道的：「黃埔軍校？」

「就系……中國的桑赫斯特皇家軍事學院。」

一眾人睜大眼睛等待后招，秦椒卻如夢初醒般，回歸常規步驟：下米飯轉大火翻炒，分三次加入辣椒醬和蔥白，最後灑蔥花燜鍋……

臨裝盤時，才突然一連串讓人驚喜的大翻勺。

五次！

快速、準確、協調，一氣呵成。

翻扣入盤的炒飯也堪稱完美：金黃的蛋花裹著飯粒，豆腐的白，辣醬的紅和蔥花的綠交相輝映，看著就食指大動。

灑出幾顆飯粒，那又怎樣？

「這麼細的手腕，還真的能翻動炒鍋。」

「大衛在這裡工作了四年，你們看他剛才拋鍋了嗎？沒有！」

頭灶和二灶廚師毫不吝嗇地把讚美給了秦椒，然後向主廚一致推薦：「劉大衛非常適合接手老魏的工作。」

秦椒心底有一句「mmp」想講，忍了。

隔壁灶上，劉大衛謙虛一番，又特地向她示好：「別泄氣，chilli。作為一個女孩子，你已經很棒了！」

秦椒心底那句話快忍不住了。

劉大衛，后廚「頭墩」，相當於切配台的小boss，原本就是這次選拔賽最被看好的廚師。

外行總是低估墩子工的技術含量，認為切菜配菜就是個體力活，有力氣就能幹。

事實上，一名合格的「墩子」不僅精通刀工，還必須熟練掌握各種原料的產地、質地、季節、形狀、色澤……「頭墩」更要負責保管各類食材，根據需要組合原料甚至器皿，達到菜品的最佳效果。

每個主廚都曾是優秀的「墩子」。

一年前，秦椒和劉大衛競爭過「頭墩」的位置，秦椒輸了。

后廚人盡皆知：兩人交往過一段時間，秦椒輸了就生氣分手，要求主廚把她從切配台調去白案。有人親眼所見，兩人在廚房激烈爭吵，秦椒居然動了菜刀。

如今兩盤蛋炒飯擺在主廚面前，過期緋聞也再度被記起。老魏剁牆的陰影猶在，大家都有點戰戰兢兢，唯恐主廚的評價又觸發什麼。

對劉大衛的炒飯，主廚看了一眼就給出評價：「good。」

嘗過秦椒的炒飯後，他只有一個問題：「最後接連五次大翻勺，為什麼？」

秦椒抿抿唇，心想總不能說你們歧視女人沒力氣，姑奶奶就有意炫個技唄。

下一秒，就聽主廚咆哮：「pillock！你為什麼總是要做多餘的事？」

「pillock」約等於國罵「傻叉」，在後廚出現頻率特別高。秦椒早已免疫，但要說翻勺多餘，她就不服氣了。

「這樣可以使食材受熱更均勻，味道更融合，出品也更美觀，不是嗎？」她瞟了一眼兩盤蛋炒飯，顯然自己的這份看起來更誘人。

「狡辯！」主廚一揮手，「不管你是哪個學校畢業的，這tmd就是一盤蛋炒飯！沒有勾芡，沒有淋油，不需要掛漿著色，也不需要這樣多餘的大翻勺！這裡是廚房，不是馬戲團，明白？」

秦椒心中一凜，主廚說的她當然明白。

按理說，蛋炒飯這樣加熱時間短，食材散碎易成熟的菜肴，最恰當的炒法是小翻勺。

她剛才翻炒時就是這樣：鍋不離火，食材不斷在鍋中前後翻滾，不需要如大翻勺那樣讓食材騰空翻轉。

為求勝利，她故意錦上添花，不料卻成了畫蛇添足。

雙頰頓時火辣辣的，不僅因為輸了，更因為輸掉的原因。

「抱歉，是我的錯。」她低下頭，仍是不甘心，「那麼油呢？為什麼不問我放油的事？還有下豆腐的順序。」

主廚又大罵愚蠢：「橄欖油不適合長時間高溫加熱，豆腐本身的水分會讓炒飯過於濕潤，但它能吸去多餘的油脂並變得美味……這是常識！你以為只有自己知道？沒錯，我出生在吉隆坡，身體里只有四分之一華人的血，但我做的可是中華料理，整整二十年！」

罵完轉身告訴老闆：「三灶交給她，從今晚開始。」

「什麼？」不僅老闆吃驚，其他人也不明所以，劉大衛的笑臉瞬間凍結。