第7章 預習釀酒

凌家為日後家族大計，決定從族中子弟選派了十名子弟前往濉溪城學習釀酒技術，大哥凌軒、二哥凌轅都在名單之列。

帶著家族的厚望，十名凌家子弟告別家人，踏上了前往濉溪城之路。

安徽濉溪

一壺濁酒喜相逢，說的就是安徽濉溪。

明代任柔節以「隔壁千家醉，開壇十里香」的詩句讚美濉溪佳釀。

濉溪地處北緯30度，在安徽北部，有淮河流域流經，年平均氣溫11到16攝氏度，年平均降雨920毫米，非常適合釀酒所需微生物的培育和生長。

安徽濉溪城釀酒業從元代開始就是中原酒業中心。

明代的時候，朝廷放開了酒業專賣，讓民間釀酒業興盛，在濉溪城的釀造作坊就有20餘家。

凌家的釀酒淵源

為什麼凌家決定讓家族子弟學習釀酒技術？

這跟凌家歷代走南闖北，見識廣博很有關係。

元朝時，酒還屬於政府管制範圍內，民間不能私自買賣；現在明朝了，明太祖朱元璋開放了酒業由政府專買的許可權，將酒的賣買還於民間，民間的釀酒業這個時候始興方艾。

凌家數代多位前輩早在元朝時，就曾有意讓家族子弟到酒坊做幫工學徒，從旁學習釀酒技術，這不是僅僅只是為糊口生計，而是前輩們高瞻遠矚，嗅到酒業未來的發展潛力。

凌家很有遠見，每一個前往酒坊學習的子弟，均刻意地做好學習筆記，記錄整套釀酒技術。

傳統的釀酒技藝，分為井水、純糧、古法、家傳、人工釀造不同種類，形成的出品，各有不同特色。

凌家子弟自小就由家人傳授各種家族筆記內容，對釀酒這些技術都耳熟能詳。

大哥凌軒、二哥凌轅被指派前往濉溪城學習釀酒，在出發前，他倆就專門做了一次課前預習。

出發前那幾天，七兄弟連同我這個小妹妹，一起窩在書房裡，除了吃飯、睡覺，大門不出。

大哥凌軒、二哥凌轅加緊背誦傳統釀酒的十四個步驟：

怎樣精選原料？

從古井取水時需要注意什麼情況？

制曲的秘不外傳的方法有哪些？

如何操作入甑蒸煮?

怎樣決定適時攤晾？

怎樣確定適量下曲？

如何觀察控制發酵的適度糖化？

如何正確操作入窖發酵？

二輪蒸煮需要注意什麼？

怎樣量質摘酒？

老壇封酒要注意什麼？

老窖藏酒要注意什麼？

如何秘法調酒？

最後如何包裝成品。

大哥凌軒曾跟從父輩們一起外出採購酒品，在採購時學習品酒。

大哥對我們說：由井水、純糧、古法、家傳、人工釀造的濉溪老酒，甘冽凈爽，醇和協調；沾唇綿潤舒坦，入口舌齒流香，進喉蕩氣迴腸，飲后回味悠長。

為了讓我們知道這些感受，大哥專程倒了小半碗老酒，然後讓每個兄弟用勺子試嘗一點，輪到我的時候，大哥拿沾了酒的勺子在我面前虛晃了一下，我頓時聞到了穿越了時空的純糧醬香味。