東北大老李原創：臘肉

臘肉

我的老家在遼西農村，小時候，每逢過年殺豬，家家戶戶都會選取一方肥瘦相間的豬肉做臘肉。

選做臘肉的部位通常是腰條兒或五花兒，重量一般不會超過十斤，將選好的豬肉加大粒鹽面反覆揉搓幾遍，用刀在中間開一個小口兒，然後穿上麻繩吊在灶台頂棚的樑上就行了，有時，為了防止棚頂落灰，講究點的人家還會在肉的上面蒙上一方油紙。

臘肉會在房樑上掛上小半年，這段時間，在灶台煙汽的熏陶之下，它的味道也就發生了奇妙的變化。

第一次取食臘肉通常在清明前後，那時候，過年殺豬存下的鮮肉已所剩無幾，於是臘肉就成了人們偶爾改善伙食的主角兒。

清明前後，在孩子們的歡呼聲中，大人會踩著凳子把臘肉取下來，用刀切下一小塊，然後將切下來的臘肉用清水洗凈，快刀加工成儘可能薄的薄片，投入用蔥花兒、豆油爆出香味的大鍋中，待到臘肉稍一打捲兒，隨手揚入一大瓢涼水，旺火燒開，最後，再投入一把剛剛放出兩片大葉的春菠菜，一鍋香味撲鼻的臘肉菠菜湯就做成了！

端一碗臘肉菠菜湯在手，可見翠綠的菜葉掩映之下，幾片薄如蟬翼的臘肉點綴其中，肥如琥珀通透可見，瘦似紫玉油潤閃光，這樣的一碗菠菜湯，再伴著誘人的臘肉香氣，不用吃，看上一眼就會讓人止不住地流下口水來。

臘肉的口感脆嫩咸香，具有極強的調味功能，節儉的人家除了來客人，是不經常吃的，即使吃也會將其充當調味料放入燉菜鍋中，需要強調的是，這塊充當調味料的臘肉沒有人會捨得吃，直到用過多次並徹底失去臘肉風味之後，才會被盛入老人或孩子的碗中吃掉，之所以到現在對這件事我還記憶猶新，是因為我在姥姥家經常能成為那個最後吃掉臘肉的人，雖然姥姥總是笑著對我說「外甥（孫）是狗，吃完就走」，但那塊燉菜的臘肉總會雷打不動地留給我這個「狗外甥（孫)」吃。

臘肉除了春季調湯之外，夏秋季節，豆角大量下架，切上幾片與其一同燉煮也是難得的美味。

臘肉還可以用來攤煎餅，用帶皮的肥臘肉充當鍋底油，在溫熱的鏊子上蹭幾圈兒，攤出來的煎餅酥脆可口，腊味香濃。

小時候，臘肉還有一種土豪吃法，即將臘肉切成米粒兒大小的碎丁兒，拌入磨好（切碎）的春天頭刀韭菜及農家特有笨雞蛋碎（雞蛋煎好后剁碎），然後包大餡兒餃子，那感覺，可謂鮮香四溢，簡直就是無上的美味。

臘肉香而量少，為防止揮霍無度，人們在每次少量取用之後，都會將其再次掛上高高的房梁，有時碰上節儉人家，那塊越來越小的臘肉甚至可以掛到第二年新肉上樑。

……