第2章 烹飪前準備

馮致遠站在魚缸前，仔細觀察了一番魚缸中的鯉魚。

很快他挑中了其中一條最為活躍的鯉魚。

抓起抄網非常精準把鯉魚從魚缸里撈出來。

提著鯉魚走到水台，看上去很隨意把網兜一扭，抓住魚尾把魚頭在水台上一拍，頓時鯉魚昏厥過去。

接下來，馮致遠先是活動了一下手腳，適應一下如今的身體。

然後開始迅速對鯉魚進行宰殺和沖洗。

過程中，馮致遠從開始有一點點陌生，到漸漸變得熟練，直到雙手變得非常靈活。

后廚里，其他人都有些驚訝地看著馮致遠的動作。

看到後面馮致遠清理鯉魚嫻熟動作，讓大家都面面相覷感到不可思議。

鄭家酒樓在本地本省乃至全國都有一定名氣。

一方面是因為鄭家酒樓有著百年傳承。

更重要的是因為，鄭家出了父子兩代登上國內名廚榜的大廚。

很多魯省學廚的人都會以能夠進入鄭家酒樓后廚為榮。

自然鄭家酒樓后廚里，多多少少都能看出些門道。

所以大家看到馮致遠動作，自然已經看出他說要做糖醋鯉魚不是在說大話。

鯉魚宰殺、去鱗、開膛，馮致遠不只是手法嫻熟，更為重要是他清理的非常細緻，包括魚鰓下面和魚尾上的小鱗片，都被他給一點一點的清理乾淨。

接著，馮致遠倒出一盆開水，向裡面兌入一些涼水把溫度稍微降一些。

再用這盆熱水小心翼翼去沖燙一下鯉魚的表面。

看到這一幕，后廚里大家都有些驚奇。

「這是在幹什麼？」

「好像是在燙魚？」

「為什麼要燙啊？」

「沒聽說糖醋鯉魚還要先燙啊？」

馮致遠聽到那些人的話，但他並沒有去理會那些議論聲。

把鯉魚表面用熱水燙了后，又用宰殺魚的刀輕輕颳了一下魚身表面。

很快魚身上半部的黑色被馮致遠用刀給刮下來。

細緻小心把黑色刮乾淨，馮致遠再次把魚認真沖洗一番。

后廚里的人都看得清楚，也都有些驚訝。

「原來這樣能把背上黑色給刮掉啊？」

「好像這樣一來，可以更好的去腥。」

「是用開水去燙了之後刮嗎？」

「不是開水吧？沒見馮致遠他是兌了涼水？」

「那這可不好掌握，具體多少度的水就不清楚了。」

用乾淨的吸水紙把清理乾淨鯉魚里裡外外的水都給擦拭乾凈。

馮致遠提著魚走到案台前，依舊是用殺魚的那把刀，開始在切生鮮的墩子上給鯉魚開花刀。

從魚鰓的地方往下開始，大約是三公分間隔下刀。

下刀是大約45度下刀，一刀下去一直切到魚骨。

然後刀貼魚骨橫著向上推進去。

看著馮致遠一刀一刀胸有成竹地快穩准下刀。

后廚又一次鴉雀無聲。

即便是平時負責切墩的廚子，此刻看到馮致遠這刀工也有些驚訝。

每一次下刀都把握的很好，幾乎是沒有絲毫的停滯和遲疑，一刀下去切到魚骨，然後橫刀劃開魚肉，能夠非常準確貼著魚骨，而且不會把魚肉劃破。

兩邊的花刀切完，馮致遠捏著魚尾把鯉魚提起來。

大家看到幾乎呈現出一種鏤空美感，側面從魚背處看，如同麥穗般漂亮。

后廚里所有人都目瞪口呆。

鄭成勇此時完全是啞口無言。

隨後，馮致遠找來一個盆，在盆里接上水，放上一些削下來的姜皮和剝掉的蔥葉，再加入一些黃酒和大約一克多的鹽。

在把鯉魚放進盆里浸泡前，馮致遠又伸手小心翼翼把魚鰓內，魚的喉嚨部位上的魚牙給摳下來。

摳下來魚牙，馮致遠把整條魚放進盆里去浸泡。

浸泡鯉魚時間裡，馮致遠換了一把刀和菜墩。

先是把蔥姜蒜給切成末。

看著馮致遠爽利的刀工，后廚里大家又是一陣驚訝。

甚至有人在看到馮致遠如同跑馬般把蔥白切絲，忍不住喊了一聲：「好，真漂亮。」

只是這麼一喊過後，很快發現鄭成勇不友善目光，叫好的人只能趕緊閉嘴。

馮致遠把蔥姜蒜末切好，又選了一節比較細的藕，切成薄薄的藕片。

再找來一些蓮子，放在一個小碗里送進蒸鍋去蒸熟。

如此東西基本已經準備完畢。

看到馮致遠準備的藕片和蓮子，讓鄭成勇忍不住嘀咕：「真是亂做，糖醋鯉魚，哪裡能用得上藕片和蓮子？」

馮致遠聽到鄭成勇鄙夷的嘀咕，但他完全懶得理會，也不想跟他解釋什麼。

鄭家酒樓的人馮致遠還是非常熟悉的。

振興這家百年酒樓的鄭義竣，算是鄭家酒樓第三代，老爺子是真正泰斗級的大廚，更是曾經參與過國宴，一生都奉獻給了后廚。

鄭義竣膝下有三子兩女，大兒子鄭成剛算是得到老爺子真傳，也已經是國內知名大廚。

大女兒和二兒子雖然沒有投身廚行，但也都有各自的事業。

鄭成勇是鄭義竣的三兒子，雖然也是自小在後廚里跟著學，但屬於一個眼高手低的人，廚技不曾學得多精，卻喜歡仗著鄭家人身份裝腔作勢。

所以馮致遠很清楚，要是接了他的話，接下來耳朵清靜不了。

不理會鄭成勇，馮致遠自顧自去找來澱粉和麵粉開始調糊。

糖醋鯉魚的關鍵在於炸魚。

而炸魚的關鍵就在這要裹在魚表面的麵糊上。

平時后廚里大廚做菜，這些活一般都是有人專門去做。

今天當然不會有人給馮致遠幫忙。

通常麵糊的比例是，澱粉3、麵粉1，或者是澱粉4、麵粉1，當然這個比例不是絕對，還需要在和麵糊的過程中，邊和邊去感受。

馮致遠首先按照4：1的比例和。

把玉米澱粉和麵粉按比例放進乾淨的盆里，然後一點一點向裡面加水。

一邊加水一邊去和盆里的麵粉。

差不多和到麵糊能夠攏起來，然後緩慢的再散開，並且麵糊里沒有任何顆粒感，如果用手抓起來呈現一種「非牛頓流體」狀態。

后廚大家看著馮致遠和好麵糊，一個個又是驚訝的面面相覷。

今天馮致遠帶給大家的不可思議實在是有些多。

在大家看著馮致遠準備好一切，都以為他要開始做糖醋鯉魚時，馮致遠卻沒有馬上開始烹飪，而是走向擺放餐具的柜子。

馮致遠在餐具櫃前像是尋寶，在餐具櫃里很仔細尋覓起來。