194.第194章 京醬肉絲！

成了一名水平不錯的廚子，烤鴨也是常吃了，

卻總體會不到第一次吃烤鴨的感受。後來，經過陳老漢的指點，他孫子對菜品不斷改進，才有了現今醬香濃郁，肉絲細嫩的京醬肉絲。

京醬肉絲算是京菜的代表菜之一了。

咸甜適中，醬香濃郁，風味獨特。

不管的大人還是小孩都很適合吃。

這道菜以豬肉為主要食材，配上食鹽，料酒，甜麵醬等調料精製而成。

主要用到的技法是六爆中的醬爆。

先將主料經過掛糊用溫油炸后，再用面醬等調料炒制，比油爆的汁要少。

趁著小楠在逗貓玩的功夫，葉辰抓緊做飯。

剛才在外面玩了那會，又做了十幾個引體向上。

別說小楠餓不餓，他自己是已經餓得不行了。

趕緊做飯吃飯，補充一下能量！

葉辰取出新鮮豬肉一斤左右，全部切成薄片。

一隻手按在豬肉上，一隻手按刀，再切成均勻的細絲，放在一邊備用。

葉辰在碗里加入鹽和白鬍椒粉，再來點料酒去腥。

加入適量的清水，用手抓勻。

這一步是為了讓京醬肉絲更嫩，一會吃進嘴裡的口感更好。

葉辰在碗邊磕了一個雞蛋，把蛋黃去掉，只要蛋清。

用手抓勻打上勁，

加入蛋清可以在肉絲表面形成保護膜，使肉絲更加滑嫩。

抓入適量的玉米澱粉，繼續抓拌均勻，

加入澱粉可以鎖住肉絲裡面的水份，使肉絲口感更好。

再加入少許植物油拌勻，

加入植物油可以避免肉絲在滑油的過程中粘連，放在一邊稍微腌制一下。

把這些東西全部均勻地和肉絲混合在一起。

讓每一塊肉絲上面都掛著澱粉和蛋清。

一會做出來的是又滑又嫩。

葉辰拿出來兩根大蔥，先切成段，再細細地切成蔥絲。

放入盤中用來墊底。

準備豆腐片四張，疊在一起，

從中間劃開，改刀切成四方塊，放入盆中備用。

等食材準備好以後，葉辰燒了一鍋開水，把豆腐皮焯一下水。

這樣可以去掉豆腐皮的豆腥味。

因為製作工藝，豆腐皮上多多少少都會有點豆腥味。

只是大部分人都吃不出來罷了。

鍋內添入適量清水，加入一勺食鹽，用來增加豆腐皮的底味。

等水燒開后，下入豆腐皮，焯水一分鐘左右，即可撈出控涼。

然後把豆腐皮疊成三角形，擺在盤子的周圍備用。

起鍋燒油！

鍋里加入適量的花生油，油溫燒至五成熱時，倒入腌好的肉絲，用勺子快速攪動，滑油30秒左右，即可倒出控油。

葉辰又在鍋內再添入少許食用油，加入甜麵醬20克，攪拌化開，添入半勺清水。

分別加入白糖，料酒和鹽，倒入肉絲，快速翻炒幾下。

加入老抽幾滴調色，勾入少許水澱粉。

快速顛鍋翻炒，把湯汁收濃就之後。

葉辰關火，把京醬肉絲盛了出來。

以關火起鍋裝入盤中。

葉辰還提前準備了點黃瓜絲和胡蘿蔔絲。

一會搭配起來，顏色更加好看。

而且營養也更豐富。

各種營養素都全了。(本章完)