第185章 河蟹

洪澤湖大閘蟹，江蘇省洪澤湖特產。洪澤湖是中國大湖中唯一的活水湖，水質優良，有利於優質大閘蟹生產，大閘蟹的背面有字母「H」的形狀，是洪澤湖天然「地理標誌」。洪澤湖大閘蟹雄者脂白如玉，雌者膏黃如金，具有個大、螯肥、肉香的特質。

盤錦河蟹，遼寧省盤錦市特產。盤錦河蟹，體型短粗而厚重，背殼色深，多黑色或鐵青色。腹白（稻田蟹有划痕），腿短，螯足多毛，彷彿戴著黑色毛手套。從大眼幼體到扣蟹，經過數次脫殼，蛻變為成蟹。成蟹爭勇好鬥，丟螯卸足也毫不退縮。濕地河蟹是盤錦河蟹中的上品，盤錦最具代表性的河蟹為純正「溜達蟹」，濕地生長，完全野生，濕地內天然餌料豐富，河蟹吃小魚小蝦、水草、微生物等，每年9月開始黃滿膏肥，濕地河蟹不僅個大肉肥，野味十足，有盤錦地區獨特的鹽鹼地味道，味道鮮美，蟹香純正，唇齒留香。

河蟹也叫「螃蟹」和「毛蟹」，頭部和胸部結合而成的頭胸甲呈方圓形，質地堅硬。身體前端長著一對眼，側面具有兩對十分堅銳的蟹齒。螃蟹最前端的一對附肢叫螯足，表面長滿絨毛；螯足之後有4對步足，側扁而較長；腹肢已退化。河蟹的雌雄可從它的腹部辨別：雌性腹部呈圓形，雄性腹部為三角形。河蟹是一種大型的甲殼動物，身體分21節，由於頭部和胸部各節相互癒合，因此全身分為頭胸部和腹部二部分。成蟹背面墨色，頭胸甲平均長7cm，寬7.5cm。河蟹常穴居於江、河、湖沼的泥岸，夜間活動，以魚、蝦、動物屍體和穀物為食，每年秋季常洄遊到出海的河口產卵，第二年3～5月孵化，發育成幼蟹后，再溯江回遊。其肉質鮮嫩，是深受人們喜愛的一味食品。河蟹學名中華絨螯蟹，屬名貴淡水產品，味道鮮美，營養豐富，具有很高的經濟價值。

香辣蟹是一道四川省經典的傳統名菜，屬川菜系。用肉蟹輔以蔥、姜、花椒、干辣椒等製成的佳肴。本菜香、辣、鮮、脆，味道鮮美，營養豐富。做法是將肉蟹放在器皿中加入適量白酒，蟹醉後去腮，胃，腸切成塊；將蔥、姜洗凈，蔥切成段，姜切成片；坐鍋點火放油，油至三成熱時，放入花椒、干辣椒炒出麻辣香味時，加入薑片、蔥段、蟹塊，倒入料酒、醋、白糖、鹽翻炒均勻出鍋即食。本菜香、辣、鮮、脆，味道鮮美，營養豐富。

醉蟹是江蘇里下河地區的傳統名菜，也是江南地區普遍流行的美味佳肴。醉蟹以螃蟹為製作原料，加以米酒香料精鹽等醉制而成，口味咸鮮適中，芳香無腥，蟹味鮮美。

清蒸大閘蟹，是江南地區傳統的地方名菜，此菜螃蟹原形原味，色澤橙黃，蟹肉鮮美，營養豐富。屬於清蒸海鮮類菜系，以其味道醇厚，營養豐富而聞名。生產地於江蘇省興化市安豐鎮。清蒸大閘蟹的吃法，包括武吃和文吃。武吃，就是不用任何工具。文吃則是用工具吃，吃完之後把空的蟹殼蟹腳拼起來，還像一隻完整的大閘蟹那樣。

陽澄湖大閘蟹又名金爪蟹，產於蘇州陽澄湖，蟹身不沾泥，俗稱清水大閘蟹，體大膘肥，青殼白肚，金爪黃毛，肉質膏膩。農曆9月的雌蟹、10月的雄蟹，性腺發育最佳。煮熟凝結，雌者成金黃色，雄者如白玉狀，滋味鮮美。陽澄湖大閘蟹是中國三大古名蟹唯一存世品種。

七裏海河蟹，天津市寧河區特產。七裏海河蟹學名中華絨螯蟹，又稱「七裏海香蟹」，因生長在天津市寧河區七裏海水域而得名。七裏海是中國瀕海典型的古瀉湖濕地，水質潔凈，富含微量元素，使得七裏海河蟹品質非常優良。七裏海河蟹早在明清朝時就是宮廷貢品，因其營養豐富、蛋白質含量高、脂肪含量低，而深受天津百姓喜愛。

三疣梭子蟹是十足目梭子蟹科梭子蟹屬節肢動物。雄蟹背麵茶綠色，雌蟹紫色。頭胸甲呈梭形，稍隆起，表面有3個顯著的疣狀隆起，額部兩側有1對能轉動的帶柄複眼；螯足發達，第4對步足指節扁平如槳；腹部扁平，雄蟹腹部呈三角形，雌蟹呈圓形，腹面均為灰白色。壽命為1-3年。三疣梭子蟹主要分佈於朝鮮、日本等沿海海域。在廣西、廣東、福建、江蘇、浙江、遼東半島、山東半島等沿海海域亦有分佈。常見於淺海，擅長游泳又可掘沙。通常棲息於泥沙底質和碎殼底質海底。食性較廣，喜食動物屍體，也取食魚、蝦、貝、藻。繁殖季節成群聚集於河口和淺海港灣產卵。抱卵數量，依雌蟹個體大小而不同。一般抱卵量為80萬～450萬粒。三疣梭子蟹是中國沿海產量最大的一種經濟蟹類，具有很高的經濟價值。同時也有一定的醫藥價值，味辛、苦，性寒；歸心、肝、脾胃經。蟹殼具有活血化瘀，破瘀消積，消食化滯等功效；蟹黃具有止痛消腫，清熱解毒的功效。

青蟹屬是十足目梭子蟹科下的一屬，下有紫螯青蟹、鋸緣青蟹、擬穴青蟹、欖綠青蟹四種。青蟹屬的頭胸甲呈卵圓形，長度等於或略小於寬度的2/3；背面圓凸，有「H」形圖案；表面光滑；額具有4個齒，前側緣具有大小相近的9個齒。螯足粗大，表面光滑，長度比步足長。甲殼顏色因種類和生活環境不同，呈深綠色、黃綠色、橄欖綠色等。青蟹屬4個種的形態差異，主要反映在前額緣齒長度和螯足腕節內刺大小的差異。青蟹屬廣泛分佈於太平洋、印度洋，其分布區城西到印度洋的南非海岸和紅海，南到澳大利亞、新西南海域，東到太平洋的夏咸夷和塔西提島。青蟹是廣溫性底棲動物，其適溫範圍在7-35℃；同時是穴居動物，白天多居於穴中，夜間出來覓食。爬行時靠步足，游泳時全靠游泳足運動，以軟體動物、動物屍體、少量藻類為食。繁殖期為5-9月，卵化的幼體漂於潮間帶覓食、生長。青蟹屬是中國海水養殖品之一，由於其肉質細嫩，味道鮮美，營養豐富，尤其是性腺發育成熟的雌蟹（俗稱膏蟹），煮熟后，蟹膏甘腴，色澤呈橙黃色或橘紅色，因此，歷來深受市場歡迎。

蛙形蟹，又稱蛙蟹、海臭蟲、蝦蛄頭，是十足目蛙形蟹科蛙形蟹屬甲殼綱動物，因其奇特的外貌特徵而又有幾個特別的名字：它可以像青蛙一樣昂首蹲立，而被稱為「蛙蟹」；它的蟹蓋外殼的紋理和顏色與虎皮相似，又被稱為「老虎蟹」；它的頭大身粗，腿短螯肥，體緣有細密的棕紅色絨毛，看起來和美國電影裡面的加菲蟹頗有幾分神似，因而也被稱為「加菲蟹」。蛙形蟹的頭胸甲呈蛙形，長度大於寬度；雌蟹略大於雄蟹，頭胸甲表面隆起且粗糙，密布指向前方的鱗狀突起；眼窩很深，螯足粗壯對稱，步足的指節均為扁平呈鏟狀，便於挖掘泥沙。蛙形蟹分佈於熱帶海區，在中國廣東、廣西和台灣海域，日本、澳大利亞和東非、南非沿海也有。喜生活於水深10-50米淺海區的砂底，用槳片狀步足游泳或挖泥砂，常潛伏於砂中，與其他蟹最大區別是直行而不是橫行。蛙形蟹是較原始的種類，樣子還不太像個典型的螃蟹。蛙形蟹肉質細嫩，味道鮮美，營養價值高，熟后體色艷紅，為宴席中上品佳肴；蛙形蟹膏質豐富，肉質鮮甜，吃起來口感和龍蝦差不多。

河蟹是淡水中生長，海水中繁殖蟹類。在生殖洄游前均為幼蟹，因其殼色偏黃，俗稱「黃蟹」，其性腺很小，基本上未發育，肝臟的重量遠遠大於生殖腺重量。當它在完成最後一次蛻皮后就發育為「綠蟹」，殼色墨綠，性腺發育豐滿，雄蟹螯足絨毛綢密，步足剛毛粗長，雌蟹腹部完全覆蓋頭胸甲腹面，腹部邊緣的剛毛長而密。

河蟹的生命是短暫的，在它生活史中歷經蚤狀幼體、大眼幼體，幼蟹和成蟹等幾個階段，一生中需要幼體5次蛻皮成為大眼幼體，再經13-15次蛻皮成為成蟹，它一生只有一個生殖周期，繁殖結束生命也就終止，一般來說，河蟹的壽命為1-3周齡。

穴居：河蟹喜歡棲居在江河、湖泊的泥岸或灘涂的洞穴里，或隱匿在石礫和水草叢裡。河蟹以掘穴為其本能，也是河蟹防禦敵害的一種適應方式。河蟹掘穴一般選擇在土質堅硬的陡岸，岸邊坡度在1:0.2或1:0.3，很少在1:1.5-2.5以下的緩坡造穴，更不在平地上掘穴。這為我們養殖池塘建設提供了依據。

食性：河蟹食性很雜，在自然條件下以食水草、腐殖質為主，嗜食動物屍體，也喜食螺、蚌子，蠕蟲、昆蟲，偶爾也捕食小魚、蝦食物匱乏時也會同類相殘，甚至吞食自己所抱之卵，有時也會因一條死魚而招致同類爭食，一般情況下，河蟹取得植物性食物來得容易，常構成蟹胃食物的主要成份，蟹胃中還有一些泥沙，這是河蟹攝食底棲生物和腐殖質的一種標誌。

河蟹一般白天隱蔽在洞中，夜晚出洞覓食。在陸地上，河蟹並不太攝食，往往將岸上食物拖至水下或洞穴邊，再行攝食。周年中河蟹除低溫蟄居暫不進食外，即使冬季洄遊也照常攝食。在水質良好，水溫適宜，餌料豐盛時，河蟹食量很大，一晝夜可連續捕食數只螺類，剛蛻皮的軟殼蟹，肢殘個體，也常遭受侵害，但河蟹耐飢能力也很強，斷食10天乃至半月不食，河蟹也不致餓死。在人工養殖條件下，根據河蟹生長發育所需，在投喂餌料的掌握「精—粗—精」的結構，有利於河蟹生長。

河蟹的蛻皮與生長：河蟹的生長過程是伴隨著幼體蛻皮、仔幼蟹或成蟹蛻皮進行的，幼體每蛻一次皮就變態一次，也就分為一期。從大眼幼體蛻皮變為第一期仔蟹始，以後每蛻皮一次殼它的體長，體重均作一次飛躍式的增加，從每隻大眼體6-7mg的體重逐漸增至250g的大蟹，至少需要蛻殼數十次，而每蛻一次殼都是在渡過一次生存大關。

河蟹蛻殼時需吸收大量水分，因而在蛻殼過程中質量明顯增加，在以後的生長中，水分的失去卻是緩慢的，並逐漸為組織生長所代替，河蟹生長的速度受環境條件，特別是水溫和餌料的制約。通常，早期幼蟹蛻殼次數較為頻繁，剛入湖泊的大眼幼體，以後每隔5-7天，7-10天相繼蛻殼而成第二、第三期仔蟹，隨著不斷生長，蛻殼間隔時間逐次延長，如果環境條件不良，蛻殼生長停止，這也是同齡個體、在不同條件下體形相差懸殊的原因所在。第一、二、三次河蟹脫殼后，應進行殺蟲、消毒，間隔時間大體上是一個月左右一次，對池塘進行一次殺纖毛蟲病、鰓病、爛肢腐殼病等病害，根據以往脫殼時間，一般第三次脫殼期在5月下旬6月上旬。

河蟹生長與水體、餌料中的鈣、磷關係密切。有關試驗表明，剛蛻殼的軟殼蟹，體重比未蛻殼前增加30%—40%，這段時間多則1小時，少則數分鐘，依靠鰓吸收大量的水以及水中的無機鹽類。在自然界的池塘或湖泊中，軟殼蟹1-2天殼就變硬。如果放入蒸餾水中飼養軟殼蟹，河蟹在水體中吸收鈣離子的能力要比吸收配合飼料中鈣和磷的能力強。河蟹蛻皮前夕要求殼中鈣總量與體內鈣的總量相等，同時河蟹體中的磷總量是殼中含磷的52.2倍。

為了配合河蟹較好地生長、蛻殼，在精養蟹池中每畝（平均水深1米）每周施氯化鈣5千克，磷酸氫鈉2.5千克（或者生石灰或過磷酸鈣）河蟹的配合飼料中必須考慮鈣和磷的比例，氯化鈣和磷的氫二鈉比例為2:1，才能保證河蟹生長、蛻皮的物質需要。