第十章 楚鄉藕元
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[[[cp|w:574|h:417|a:l|u:/chapters/20154/8/34129766356412547608]]]（圖片來自網路，以前在廚房工作時沒拍照手機。嗯，俺炸的元子比這個顏色好，遠目）
元旦假期的忙碌之後，到年尾的年夜飯宴席中間，會有一段難得的空閑時光。
當然，這個空閑，是指以節假日做參照物，而非真的什麼事情都沒有。
餐飲行業的后廚，又能輕鬆到哪裡去呢？
不過這一切對方博來說沒太大區分，他對於「忙碌」和「清閑」的定義，只是師傅們今天罵人次數多不多，至於其他的，該啥啥，太陽底下，並無新事。
要說有什麼不同，那就是智商情商本就不低的年輕人，在這個廚房裡面愈發混的如魚得水。
但一個人顯然無法成為毛爺爺，不可能被所有人喜愛，例如現在。
香酥清江魚，三味魚坊里招攬散客的招牌，價格親民，口味上佳，實在是一道頗受好評的長菜——能夠長久在酒店菜單上佔據一席之地的菜肴，稱之為長菜——但對於后廚那些打荷的幫工來說，這道菜就未必那麼受歡迎了。
一道製作過程繁瑣，且極易對打荷學徒們造成傷害的菜品，不受歡迎也是理所應當。
這裡的傷害，是實實在在的人身傷害。
活蹦亂跳的清江黑鯉趁活宰殺，水池裡洗凈血污內膜后，開始腌制。
大蔥切段劃開，蔥白要層層分離，蔥葉要刀面拍爛，這樣才能讓大蔥里那略帶粘稠感的汁液完美析出，將魚肉腌漬入味。薑片要薄，要將纖維切斷，露出毛刺般的截面，才能最大程度揮發其中的香辛物質。胡椒粉多撒一些無妨，反正腌制入味以後，魚塊下鍋前要洗掉腌料。花椒辣椒更是不能少，鄂西南的地方菜肴中，決計不能缺了這兩味調料。
然後小心敲開二十多個雞蛋，取蛋清棄蛋黃，再開一瓶料酒咕嚕嚕整個兒倒進去，最後加入澱粉。
好了，配菜的活計到此為止，剩下的工作，打荷仔該你上啦。
對，沒錯，這就是打荷的工作——用手把這些腌料和魚塊抓勻——用手。
什麼，你問為毛不用工具非得用手？
嫩嫩的魚肉看著你呢，把魚塊搗散了誰來負責？到時候賣相不好了，客人不愛吃，損失的金錢是你來出呢，還是你來出呢，還是你來出呢？
而且這是魚塊不是魚片，想要保證腌漬入味，就必須讓每一塊魚肉將調料吃透。
工具操作可無法保證這一點。
既然是手抓操作，那麼指甲縫裡被魚刺扎兩下，顯然也是家常便飯。
嗯，相當堅韌的魚刺，更坑爹的是單隻魚刺也還罷了，那些種類豐富的調味料鑽進肉里，去「腌漬」血管和神經的感覺，簡直不要太酸爽。
看著眼前這一盆魚塊，饒是方博求道之心頗為堅定，也忍不住有些撓頭。
可是沒辦法啊，頭灶師傅的打荷是后廚荷王，大小也算半個師傅，還頂著總廚趙國濤親傳弟子的身份，哪能勞煩他老人家。至於二灶和三灶，好死不死都是嬸子，你丫讓女人兼前輩來做這種苦差事么？
啥也不說了，乖乖兒幹活吧。
雙手沿盆邊插入，一直兜到最中間，把底下的魚塊翻上來，讓上面的魚塊落下去，動作要輕要快，五個指頭要柔要靈活……
嗎蛋，果然扎手了，好痛！
報告總廚，魚塊我知道要腌2個小時以上，那麼手指要腌制多長時間才能吃？
事實上，對於腌制魚塊這種工作，方博如果非要推諉，也是可以賴掉的，畢竟前面兩個嬸子也沒啥後台不是，而且這是葷菜，本就是前三灶的分內之事。但他也不知道自己哪根筋搭錯了，想想婚宴那天，看到大鍋攪菜后自己的決定，就稀里糊塗接下了差事。
是因為對廚藝的虔誠？
至少現在還說不上。
歸於自己本就做事執著的本性？
嘿嘿，這麼拔高自己會不好意思的。
咧著個嘴，方博都不知道自己現在的表情是哭還是笑，總之很扭曲就對了，然後一邊吸溜冷氣，一邊齜齜牙繼續攪拌魚塊。
辣塊媽媽的，辣么疼！
就在他咬牙切齒和魚塊（佐料？）較勁的時候，頭灶上的眼鏡兒師傅冷眼瞥過來，說不上是什麼表情，就那麼微帶譏誚的癟癟嘴，而後呵斥：「你怎麼搞的？這麼點小事都做不好，腌個魚也要這麼長時間，今天一天你完全可以混過去了。」
這仇恨來的莫名其妙，求給個看不順眼的理由好伐？
方博反正是愕然了，自己的速度誠然說不上快，可也沒有拖拉啊，更談不上偷奸耍滑，火氣這麼旺是幾個意思？
想了想，他終究還是沒有反駁，只是咧嘴乾笑兩聲：「被魚刺扎了一下……」
「一根魚刺就把你手戳爛了？平時不是一副蠻勤快的樣子，搞半天都是裝的？」頭灶眼鏡兒噴的愈發來勁。
卧槽。
這貨絕壁吃槍葯了。
十八啷噹歲，正是年輕氣盛的時候，但方博心裡更多卻是疑惑。
不是被打了左臉還把右臉湊過去的聖母白蓮花，只是面對這樣的人，這樣的事，他生氣不起來。與其說是遭受了莫名的惡意，還不如說碰上個蛇精病，有種看一眼都是多餘的無力感。
噫，自己這是怎麼了，這種奇怪的頹喪感……
不理這廝，無論廢話不廢話，這活計還是要做的。至少，明白眼下該做什麼，是對自己負責的成熟表現。
聳聳肩膀，方博好脾氣的（嘲？）笑，保持原有的節奏繼續翻攪魚塊。
受害者（？）沒什麼氣性，倒是眼鏡兒這個施暴者（？）不幹了，我噴人容易嗎？說了這麼半天，連一句話都不回我，這種人好噁心，好壞的……
似乎感覺到空氣里的味道不對勁，一邊方博跟著的師傅打了個哈哈：「眼鏡兒，你那邊事情搞完了沒有？搞完我叫小方給我刨藕蓉了，中午有個六桌的旅遊團點了藕元子。」
咦，別看自己這位師傅平時忙起來一樣罵人，使喚人跟地主老財一樣，竟然還會護著自己人？
嘖。
拌好了魚塊，方博協助主案，把食材用保鮮膜層層封緊，然後推進廚房冷庫。
2個小時低溫冷藏，在排酸的同時，也很好的阻止了亞硝酸鹽類的產生，而且還不會妨礙魚肉對調料味道的充分吸收，是最佳的預處理方案。
在水池邊狠狠洗了兩把手，確定聞不到魚腥味后，方博這才回到自己的荷台前面。
「別當回事，眼鏡兒昨天打牌輸慘了，今天連老趙都被他頂了兩句。」過來以後，師傅第一句話就是開解自己的學徒——這種幹活一個頂倆的優秀青年勞力，可得好好安撫，萬一鬧情緒想不開，不是耽誤自己的事么？
方博點點頭，認真的熱心建議：「師傅你也經常打麻將吧？可不能再跟眼鏡兒玩了，明顯牌品不好嘛。」
呃，小方你關注點略奇怪啊？
師傅麵皮一滯，接下來要說的話全都哽在了喉嚨裡面，表情頗為喜感。
算了，看這小子的臉色，貌似還真沒當回事，他也乾脆搖搖頭放過，轉而挑眉問道：「手還好吧？攪藕蓉是個力氣活，等下還要出力的。」
可惜，方博的關注點再一次跑偏：「師傅，這個藕元子你上次說過，是不是可以自己在家裡做了吃？嘿嘿，來了這麼久，總算可以學一個能自己在家做的特色菜了。」
吃吃吃，腦子裡就知道吃，這貨真是讀過書的人？
大感無語，瘦高個師傅擺擺手，一副不想和你說話的表情指著外面：「藕在外面，選一筐好點的，洗乾淨了拖進來。」
藕是總廚趙國濤親自敲定的品牌，鄂蓮五號，雖然名字鄉土到讓人無力吐槽，但卻是實實在在的上佳食材——個大色白，粉足生淀，一節節厚實飽滿的藕段，彷彿收藏了從春到秋的所有美好時光，把燦爛的陽光、潤甜的雨水、清冽的秋露全都包含其中，然後釀成一段粉白甜脆的冰節雪片。
按照老趙的說法，和這種蓮藕比起來，就算是寶應三紅也不過爾爾。
聽從師傅的要求，方博挑出各大節長的大藕后，拖回廚房洗凈去皮，然後用藕搽剮刨藕蓉。
紛紛揚揚真如鵝毛大雪般的藕蓉，一層層落入盆內，因為氧化的關係，原本雪白的藕肉染上了一層淡淡的褐紅，卻無礙其誘人的顏色。
轉眼功夫，一大筐藕段在方博手中化為堆疊起來的藕蓉，再拿乾淨清潔的紗布過濾，擠干其中蘊含的豐富漿水。
藕蓉繼續靜置控水，漿汁則端到爐頭上，用小火慢慢熬稠。而師傅所說的苦力活，這就來了——在熬煮藕糊的過程中，是需要人力去不斷攪拌的，稍有疏忽，豐富的澱粉就會在盆地燒乾結塊。一旦燒焦，就意味著所有的食材和勞力，都一朝風吹雨打去。
拿著木勺使勁攪動的方博，實在無法形容自己的趕腳。
這一定就是傳說中的攪漿糊，嗎蛋……
熬煮好的藕糊晾涼待用，將一邊靜置好的藕蓉拿過來，眼巴巴看著師傅怎麼調味。
之前腌魚時的蛋黃，並不會就此浪費，成本掌控是現代餐飲廚房的基礎，這會兒正好派上用場——蛋黃讓藕蓉粘黏的同時，也豐富了味覺上的厚度，還可以最大程度中和掉藕蓉的粗糙。
加一小坨打成雪白泥漿般的肥肉，量不用多，卻足以保證菜肴的豐腴口感。
薑末不能直接調入，必須要擠出薑汁。
蔥要打成蔥泥，哪怕讓食客吃出一丁點的植物纖維，都意味著烹飪的失敗。
鹽和糖自然都不能少，卻也都不能多，如何控制好份量，是這道小品菜的重中之重。
然後加入一定的原味吉士粉，這種完完全全身為舶來物的食物添加劑，可以為菜肴提供精緻的口感，也能夠讓藕元子的顏色更加誘人，還有助於食物的定型。雖然亦有其無法忽視的缺點，但至少用在這裡，是可以接受的。
中國菜的包容性極大，似乎誕生在華夏大地上的事物，骨子裡都帶著這種特性。
調好了味道，再把已經涼好的藕糊慢慢加入藕蓉里。
手上可以慢一點，盡量做到心裡有數，如同和面般，太稀了不行，太幹了更不行。
然後？
大力攪基……呃不，攪合吧少年，和手打牛丸一個道理，想要吃到最美妙的食物，就要不吝付出最多的力氣，美食，永遠是對勞動最好的獎賞。
這一次，用了足足一刻多鐘，直到方博都覺得有些吃不消，師傅才讓他停手。
然後把攪好的藕泥揉成一丸丸的小元子，於麵包糠上輕輕滾上一圈，就此大功告成。
剩下是師傅的活計，再不用他動手，鍋里滿油，燒到五成熱，馬上下入藕元，沒有粘牢的麵包糠立時在鍋里散開，卻不妨礙丸子們漸漸染上淡黃色。
細密的油泡簇擁下，藕元由淡黃轉為金黃，上下翻滾，散發出屬於油炸食物的獨特厚重香氣。
是藕的香甜？
對，是藕的香甜，
是藕的清鮮？
嘿嘿，沒錯，就是藕的清鮮。
明明非常濃郁的香味，還帶著絲絲縷縷的油氣，但給人的感覺，卻異常清冽，你無法形容那種味道，但就是知道它很好吃，入口一定會是外皮酥脆內里綿香，藕泥會入口即化回味無窮，一顆小小的丸子會一點一點侵佔並征服你的口腔。
見方博眼巴巴的吞著口水，師傅很是得意的哈哈一笑，很大方的沖優秀學徒工點點頭：「可以嘗兩個，不許多吃，到時候不夠裝盤就不好看了。」
可以吃？
太好了！
方博在心裡歡呼。
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