第九章 蚝油小香菇
ps：想聽到更多你們的聲音，想收到更多你們的建議，現在就搜索微信公眾號「dd」並加關注，給《舌尖天下》更多支持！
[[[cp|w:555|h:358|a:l|u:/chapters/20154/8/34129766356405042794]]]
「小方，又在切蔥啊？」
砧板上面，是一把子水嫩的小蔥，方博左手攏著蔥段，右手裡的菜刀穩穩落下。
心要靜，手要穩，腕部發力，身體平衡。左手拇指把住蔥段不散，剩下四個指頭有序后移，下刀則前後力量一致，刃口貼著指甲行進，落刀垂直，不偏不斜。
雖然還達不到「跳切」那種熟稔已極的水準，但卻有著屬於自己的節奏。
如果說直切刀法中的「跳切」是精靈化的烹飪技藝，那麼方博現在的運刀，就是部隊般風格——紀律性。
亦有其獨特的美感。
方博於味覺和嗅覺方面，有著遠超常人的天賦，可要說到刀章運用，卻只能算是平均水準。然而刀章火功，缺一不可，即便很多人——包括相當一部分廚師在內——都認為火候上的功夫更重要，可刀工依舊是烹飪里無法迴避忽略的功夫。
哪怕落一個技巧凌駕於食物本身之上的「奇技淫巧」評價，也比「沒有技巧」要好得多。
所以哪怕是切蔥花這種重複性的工作，方博依舊幹得很認真。
「嘁，一個蔥米有什麼好切的，隨便搞搞不就行了？」
說話的是砧板線上的學徒，一個徹頭徹尾的童工，15歲，據說跟頭灶上的眼鏡兒師傅，是一表三千里的親戚關係。不過年紀雖小，可拿刀已經一年多，能在砧板上剁出極富節奏感的馬蹄聲，鑼鼓點還有將軍令，從跟刀到獨立配菜，也有小半年時間。
這貨年紀小，然而口氣極大，許是拉不下面子，覺得自己和爐頭師傅有關係，又比方博早來三味魚坊，反正每次都是「小方，小方」的滿口亂叫。
方博完全不在意這種細節，沒大沒小？無所謂，又不是自己的孩子，愛熊熊，教他社交禮儀有錢賺么？
但對於這小孩口中「隨便搞搞」的說法，他顯然是不贊同的。
回了對方一個無謂的微笑，方博鬆了松肩頭，又抓起一把蔥段。
很多同事不理解他的舉動，包括但不僅限於同齡學徒，一些師傅也是如此——打工而已，你丫這麼拼是要作甚？可當他們用「憨傻笨」來評價方博的行為時，顯然也帶上了自己的生存標準——得過且過。
似乎有人不滿足這個標準，那就是個非主流的另類。
方博無意對他人的處世標準進行評判。
但是，哪怕撇開經濟酬勞上的考量，僅僅只為了對味覺極致的追求，為了享受到美食的美好，不是也應該努力學習工作嗎？
而且把握當下，做好本分，並非一條僅限於烹飪的行事準則。
沒有得到方博的應和，三味魚坊小刀王（自封）大感無趣，鑽出去找人聊天扯淡，沒了繼續待在後廚的興趣。
切完小蔥，方博又去頭案那邊取了幾根胡蘿蔔，兩個心裡美。
今天中午有一場婚宴，少不了用到雙色蘿蔔花做盤飾。
雖然像三味魚坊這種稍顯檔次的酒店，都配著廚房切片機，完全可以實現機械加工，但很多大廚卻更鼓勵學徒們手工作業——練習刀工沒有捷徑，只能不停的切切切，還是切。
但是現在看來，三味魚坊的后廚裡面，願意自討苦吃的人目前只有方博一個。
砧板上的練習對象換成蘿蔔后，食材更好把握，但他的速度卻慢了下來。
原因不難理解，兩種蘿蔔都是半脆質材料，想要把它們片下來捲成花瓣的鮮活形態，就一定要薄，紙片也好蟬翼也罷，都是片切蘿蔔花最基本的標準。
刀工練習，其實也是十分耗費心力的一項工作，而非純粹體力勞動。
方博卻樂在其中。
這才只是切片而已，且不說淮揚菜里的文思豆腐，就連魯菜中的肉絲，也是條如火柴梗，四楞見方，無連刀，無大小頭，要求遠比切幾片蘿蔔高得多，這樣一想，眼下的練習也只是剛剛上路罷了。
「你個暴暴兒，那邊不是有切片機，活比非要自己嘎刀來切？也不怕起虧！」
又一個打荷的嫂子路過，滿臉痛心疾首，覺得方博這小子真是又傻又憨。
方博依舊站得筆直，是不為所動的真摯笑容：「沒事，我練練刀工。」
又拿起了一個心裡美蘿蔔，枯燥的重複性練習，彷彿沒有止歇和盡頭一般。
……
但凡遇上酒宴，無論排場大小，后廚里的忙碌程度都會陡然上升，直逼兵荒馬亂的層次。
方博來三味魚坊這麼久了，第一次碰上這種場面，起初還能以好奇的心態旁觀，看看大型酒宴的后廚製作過程，可沒多久，他就被支使的連腳都不聽使喚了。
「油不行了，趕快換盆新的來！」
酒店裡油用得厲害，尤其多數菜都要先過油輕炸，三升清油用不了幾次，就要換上新的，遇上魚蝦這一類腥氣大后味重的食材，更是兩遍即換。打荷的工作，就是將用廢掉的老油傾入回收油桶，然後壓出半盆新油過來。
放在平時這是個好玩的活兒，從油桶裡面壓油，就像用鄉下人家的壓水井取水一樣，是后廚忙碌工作中不多的樂趣，但碰上出菜高峰期，炒鍋師傅的喝罵就不太好聽了。
尤其是在大型抽風機和柴油灶風門，那高達60分貝的混合噪音下。
「打個油都這麼慢，還能指望你做什麼？趕緊把雞丁都漿好，馬上要炒宮保雞丁。」
漿好了雞丁，雙手還沒從冷凍雞胸肉的低溫刺激中回暖，吆喝聲就又炸開了：「快點去燒鐵板，60桌鐵板你還磨磨蹭蹭準備燒到什麼時候去？」
統共就只有6個爐頭燒鐵板，怪我咯？
方博聳聳肩膀，是時候展現情商和智商了，這會兒千萬別不耐煩，也不要一臉委屈跟師傅們犟嘴。
沒好果子吃的。
乖乖摞起一疊鐵板，挨個兒去燒就好，至於時間——哈哈，今天天氣真好啊。
有時候沒臉沒皮，才是廚房裡正確的生存方式，很多服務行業皆然。
但方博畢竟剛剛入行，尚未練成「無論洒家看到什麼，都能安然所素」的良好心態。
一些稍需花心思對待的菜肴也還罷了，到了後面，製作不那麼重要搶眼的菜品時，他就沒法兒再淡定下去。
例如繽紛什錦菜。
鵪鶉蛋小巧白嫩，墨魚花枝爽脆可口，西芹青翠欲滴，玉米條黃燦喜人，加上色彩鮮艷靡麗的聖女果，旺火快炒，薄勾亮芡，最後盛在白底冰紋綠釉的盤子里，本是一道有如四月春景般讓人食指大動的爽口菜肴。
可現在……
鵪鶉蛋用盆裝，水煮出鍋。
西芹片用盆裝，水煮出鍋。
玉米條用盆裝，水煮出鍋。
聖女果用盆裝，水煮……這個不用水煮，沸水過橋就行。
最後只是把墨玉花枝片翻炒了一下，嗯，在方博看來，這都不能說是炒菜，充其量算攪。
攪菜。
就是這麼任性，你怕不怕？
倒下一缸水澱粉后，權當是勾了芡，再把前面四盆水煮配菜統統傾入一個大盆，拌勻拌勻拌勻……
賓果，成菜裝盤！一道亮瞎了方博狗眼的繽紛——水煮——什錦。
本來他還想著安慰自己一下，剛才一切都是幻覺，但是接下來發生的事情，讓他知道自己真是太蓮清了。
鐵板香辣土豆片，下面作為墊菜的洋蔥片是大鍋攪出來的。
香煎大白刁，上面的雙椒澆頭是大鍋攪出來的。
韭黃雁絲，好吧這個菜不是攪出來的，不過一次炒四盤出鍋，這種對火候和食材份量要求極高的菜肴，這麼烹制真的合適嗎？
不得不說，方博此時此刻的心情相當複雜。
國內對餐飲行業的黑幕曝光天天都有，屢見不鮮，上到五星級大酒店，下至街頭路邊攤，和地溝油蘇丹紅三聚氰胺什麼的比起來，三味魚坊的「大鍋攪菜」，根本就不算個事兒，簡直良心頂天了好嘛？
但他依舊覺得，眼前這一切不對。
三天之前，他還覺得三味魚坊真是個不錯的館子——雖然也用一公斤裝的餐飲雞精，可牌子是大橋的；雖然也用美極鮮這種工業化調味品，可畢竟是雀巢的；雖然食用油大桶往店裡運，不知道的還以為是中石化分店，可畢竟單價也上了3塊3，地溝油可賣不到這種價位。
可是現在……
敷衍了事，粗製濫造，徹底顛覆了他之前的印象。
難道餐飲和烹飪真的只是兩碼事？前者是徹頭徹尾的商業行為，只有後者才算是飲食文化嗎？
中華烹飪的追求和標準，食不厭精膾不厭細，在哪裡？
18歲的方博並非迷茫，他知道什麼叫水至清則無魚，也明白普通的宴席，上菜效率排在第一，不能讓客人苦等，味道什麼的只是其次……可感情上終究有些接受不了，畢竟一直以中華料理自豪。
嗯，大抵就像是，一個腦殘粉發現了明星的黑歷史，然後整個人都不好了？
有那麼一丟丟的相似，但不完全是這樣。
帶著這種不愉快的心情，不知不覺就熬到了宴席尾聲。
還有三個菜沒上，甜面窩蘸土醬歸白案那頭負責，黃金玉米羹同樣大鍋攪攪就好，只剩下一道「房**縣小花菇」。
三味魚坊的爐頭線上，頭三灶師傅只負責葷菜的燒制，房**縣小花菇這種菜品，自然落到了後面炒鍋師傅的頭上。
方博正好分在四灶師傅手下，少不了還要繼續折騰。
只不過趕巧的是，上次鹵煮好的花菇昨天剛剛用完，今天又趕上婚宴，所以一直到現在，這道菜肴的食材才剛剛準備妥當。
「來啊，大學生，一起把花菇再煮一下，味道還沒入透。」
眼瞅著活計快要忙完，師傅的臉上也多了三分笑意，不再是之前逮人罵人逮狗罵狗的黑臉。非但如此，見方博一副悶悶的苦逼臉色，還心情頗好的主動詢問：「怎麼了，早上沒吃飽，餓了？」
搖搖頭，方博本來不想多嘴，自己心裡的那點兒小心思，就算說出來，多半也只是落得兩句嗤笑。
只是，年輕人就算有著一份屬於自己的堅持，也不奇怪對吧。
或許是不吐不快，方博想了想，像是自言自語般：「沒有，我就是覺得，那種大鍋菜的搞法，有點太敷衍了。」
還有一句質問，他沒有說出來——身為廚師，就算沒有對美食和廚藝的極致追求，可怎麼著也要有點職業道德吧？
果然，師傅聞言哈哈一笑。
和他想象中不太一樣的，是對方並沒有太多譏誚的意思，反而相當耿直：「這你就想多了，先搭把手，別的我們慢慢說。」
半人高的不鏽鋼廚桶抬上了灶台，火力全開，翻滾著的滷水裡面，五花肉的醇厚肉香和香菇的獨特菌類氣息翻湧而出。
「你看，這道菜說是『房**縣小花菇』，實際上也就是農民養殖的普通香菇。」
是的，這不是生長在青峰斷裂帶深處，海拔2400米高度上的野生真菌、香菇中的王者，這只是普通的香菇，瓶蓋或硬幣大小的深褐色傘面上，幾乎看不到凍傷后又由陽光癒合的爆紋，無法歸於珍貴食材的行列。
可是，師傅你是想說，對顧客隱瞞和欺騙，在現代餐飲業中是立場正確？
「但對客人們來說，你覺得有幾個人能嘗出普通香菇和頂級房**縣小花菇的區別？」立馬覺察出了自己話里的漏洞，他趕緊又接上一句：「嗯，不看爆花的外形。」
吃的人分辨不出區別，不應該成為隱瞞的理由。
「再說我們也不是完全敷衍客人……」
不多時，香菇已經燜煮入味。
清早新鮮採買回的香菇，先剪掉無法食用的菌柄下端，然後加麵粉揉洗掉菌褶中的雜質和塵土，下到高湯中煮沸。同時加入高湯的，還有大塊大塊先過油爆，然後用醬油熬煮的五花肉。肉類的酯香豐富了香菇中鳥苷酸的味道，讓鮮味更有層次感，是上佳的搭配。
薑片除去腥氣，蔥須用來調味，鹵料不要太多，蒜頭草果小茴香足矣，當然，少不了的是干辣椒。
合適的調味料，海量的高湯，足足3個小時的大火燜煮，讓迷人的香氣充分浸入到香菇的每一條植物纖維中。
燜煮好的小香菇，撈出控干水分，卻又留了一份濕氣在菇肉裡面。
「剩下的五花肉？當然留著晚上做員工餐，你以為還給客人吃？」師傅嗤笑一聲，明顯是抬杠的口氣：「所以說，為了燒出素菜葷味，連五花肉都只能當調料，怎麼能說我們敷衍客人？」
說話間，油鍋已經燒熱，陣陣青煙竄出。
蔥姜爆鍋，轉眼變得焦黃以後立時撈出。隨後香菇滑入鍋里，急速顛勺勾火，是真正的爆炒手法，顛了不過兩三下后，即下料酒和糖醋生抽調成的味汁。急火快炒的手法，讓湯汁須臾間便稠了起來，可屬於食材本身的水分卻無絲毫揮發。
這時立馬下水澱粉勾芡，關火后再往鍋里澆上半勺蚝油，瞬息之間，就是一盤鮮軟滑嫩到了極致的房**縣小花菇。
算了，還是叫蚝油小香菇更合適一點。
為什麼中國人品評美食的標準，是「色香味」？通過嗅覺和味覺來確定一道菜肴是否可口，理所當然，可視覺呢？
這一道「蚝油小香菇」，完美的解釋了原因。
嫩綠的小青菜打底，讓白磁碟中的黝黑菇肉更顯飽滿，油和芡汁相親相愛，不分你我，將菇肉中的汁液和味道緊緊包裹，可即便這樣，也沒能完全鎖住屬於菌類的獨特鮮香。燈火映襯下折射出的油光，使得香菇豐腴肥厚的質感，體現到了淋漓盡致的地步。
只用目光，就能感受菜肴的香糯軟滑。
將大大的鐵鍋一架，師傅一邊兜勺裝盤，一邊搖頭晃腦：「看到沒有，房**縣小花菇這個菜，就是要吃得出肉香卻看不到肉，你一個大學生，不會不懂取捨之道吧？那些大鍋菜也是一樣，只不過取的是效率和時間。」
媽個雞，你邏輯不清不要亂講話！
這道菜分明只是食材上的取捨，燒制大鍋菜則是從業態度問題，這也能混為一談？
菜能攪，道理也能攪？學廚還真是一竅通則百竅通……
見方博目瞪口呆，師傅頓時覺得自己「說服」了一個大學生，成就感簡直難以言喻，呵呵笑著一丟炒勺：「再說了，這個社會，哪個行業不是先活下來才能有說話的份？你出菜沒有效率，客人連熱乎的菜都吃不到嘴裡去，還管你味道好壞？」
前面的歪理自然無法令方博心悅誠服。
可是最後一句，卻讓他默然。
美食難道不是追求美好和自我滿足的過程嗎？誠然帶有濃厚的物質享受色彩，但也決不可忽視其精神層次的追求。
那麼當食客們來到一場宴會上后，他們為什麼會摒棄這種源自中國人血液中的需求，而僅僅只是選擇了進食的效率呢？
這種現象由他們自身決定，還是身為從業者的店主和廚師決定，又仰或這個步調越來越快的社會決定？
悶頭想了半晌后，方博忽然自嘲一笑，連炒鍋師傅都還沒混上呢，就去考慮這麼形而上的問題，真的合適么？
時間還長著，慢慢體會就是了，總能找到自己認可的答案。
然後，試著去改變它。
（那什麼，有人看么？後台顯示咱還是有那麼個把收藏，可為啥沒人吱個聲什麼的？還是說俺觸了啥新人寫作雷電，所以真的不好看？單機的話就真懶得寫了，嘆氣~~~對了，房**縣，郫**縣都是不良影響辭彙，我該罵誰？）(小說《舌尖天下》將在官方微信平台上有更多新鮮內容哦，同時還有100%抽獎大禮送給大家！現在就開啟微信，點擊右上方「+」號「添加朋友」，搜索公眾號「dd」並關注，速度抓緊啦！)