第七章 蔥香江肥
[[[cp|w:697|h:453|a:l|u:/chapters/20153/27/34129766356301384732]]]（郫**縣為什麼是不良影響辭彙？我智硬，誰好心教我一下，媽個雞！！）
等等！
飲食江湖？那是神馬？
方博完全忽略了孫強難得一見的正經面孔和語重心長，反而被對方無意中透露出的信息，給吸引了全部注意力。
聽起來就很叼叼噠，有種高大上的味道，還帶著幾分小神秘。
孫師傅，求解釋，求八卦！
被方博截斷並追問的孫強，顯然不滿前者的關注點跑偏，頓時沒了說教的興緻，翻著老大白眼不耐道：「你問這麼多有個屁用，知道又能咋滴？年輕人最忌好高騖遠，連砧板都沒摸上，就想著一飛衝天了？嘁！」
媽個雞，我還什麼都沒說呢，就是想八個卦而已，至於上綱上線么？
方博無語。
不過他一向好脾氣，更遑論現在又是學徒的身份，完全沒資本跟炒鍋師傅叫板。
只不過……
那個飲食江湖，究竟是個什麼樣子呢？真的好想知道裡面的故事啊！
簡直太糾結了。
心塞。
就在他猶有不甘的時候，后廚傳菜口那邊，一個服務員妹子忽然叫了起來：「值班的人呢？一個蔥香江肥干鍋，哎，孫師傅在啊，那你趕緊做一下吧。」
方博心裡的那點子好奇就此中斷。
見這丫一臉惆悵，孫強到底也有些晒晒的，對他撇撇嘴：「把配菜的叫一個進來，今天客人不多，教你燒這個蔥香江肥。」
勉強算是補償，不過就和孫強說的一樣，方博現在連砧板都沒摸上，直接教做菜能有多少效果猶未可知。但方博自己卻沒考慮太多，反是相當愉快的應聲而去。
鮰魚，又名江團，宜昌地界習慣稱之為長江肥魚，取其新鮮肥腴，因而這道菜都是水台那邊現挑現宰。趁著水台殺魚的工夫，案板這頭，配菜學徒已經準備好了配料——黑木耳，新發的豆芽，郫**縣豆瓣，潼川豆豉，大蔥，小蔥，姜段，蒜瓣，二荊條幹椒。
等到肥魚送來，配菜小學徒麻利斬段后，又笑嘻嘻的溜出了廚房。
並非所有的年輕人，都樂意把業餘時間用在學習和工作上，三味魚坊的后廚里，如方博這樣沉下心學習技藝的，更是少之又少。
這種事情如魚飲水，方博自然也不會多管閑事。
此時，孫強已經在爐頭架上了炒鍋，開大風門燒水。須臾水開，已經被切成細絲的黑木耳和當天新發的嫩脆豆芽一同投入滾沸鍋中，炒勺兜攪三下，兩秒鐘后立刻起鍋。
精準的時間控制，在祛除木耳的朽木腐味和豆芽的豆腥后，還能讓食材保持脆嫩口感。
隨後，將兩樣焯過水的底菜拌上少許細鹽、胡椒粉和小磨麻油，再點上兩滴鎮江香醋，在餐盤裡上下顛過撣勻，鋪到了盛菜的石鍋裡面。香油和香醋，兩種截然不同的嗅覺體驗，但卻是拌菜的絕妙搭配。
配菜準備妥當以後，孫強這才重新把鍋燒熱，澆下半勺清油。
開小火，待得油麵微微翻湧，但卻尚未有油煙冒出的時候，他把蒜頭一股腦丟了進去，茲啦不絕的聲響中，蒜香味頃刻飄了起來，一直到這些蒜瓣的表面微微焦黃，原本堅脆的質地也開始向綿軟轉變，這才將蒜瓣撈出。
「如果是一般的炒菜和水煮菜，當最後下蒜瓣蒜末，才能保證料頭的香氣不失，但如果是火鍋干鍋，就應該首先煸炒蒜瓣，因為火鍋和干鍋需要複合型香味，而不是突出蒜香。並且煸炒過的蒜頭，不僅僅只是調料，最後也能作為配菜下口。」
孫強一邊說著，接過方博遞來的肥魚，把吸過表皮水分的魚塊一一下鍋，然後將爐頭上的火力稍微調大了半檔。
失去表層水分的魚肉，在飄散著蒜香的熱油中迅速變得緊緻。魚皮與油麵接觸的地方，一串串細密的油泡接連不斷的噼啪炸開，這證明魚皮里富含的膠原物質，在熱力烹炸下開始融解。
「換了一般的魚，都需要用調料先腌制一下，要不然燒出來的菜就會腥。不過肥魚本來就是最上等的食材，長江三鮮之一，如果還這麼處理，就有點暴殄天物了……」
方博聽得連連點頭，不過旋即又冒出一個疑問：「孫哥，肥魚也算長江三鮮？不應該是河豚、鰣魚和刀魚么？」
「這個就見仁見智了，因為歷史上河豚是禁菜，所以一度把鮰鰣刀稱為長江三鮮，而河豚另外算作長江第一鮮。不過也有人堅持說鮰魚應該算長江第四鮮，其實不都是一回事？」孫強的視線盯在鍋里，對於方博的疑問，報以了無所謂的態度。
大約感覺到了孫強的不以為然，方博在心裡乾笑兩聲。
嗯，這大哥的這種態度，實在是首鼠兩端。
估計他對於甜豆腐腦和咸豆腐腦之爭，以及做紅燒肉到底是炒糖色還是擱醬油，同樣也懶得理會。
喂，甜黨和咸黨，你們有共同的敵人啦，是個騎牆派！
倒是孫強，被方博的問題引發了談性，一邊煎制魚塊，一邊跟方博顯唄：「說回到這個鮰魚上面，雖然各地叫法不同，但總體上說以長江里野生的魚為上品。而長江裡面的鮰魚，又分了上江鮰，石首和下江寶山鮰。」
「其中上江鮰，就是指宜昌清江段以上的鮰魚，石首嘛，既是地名，也是特指產於石首江段的鮰魚，之所以這麼叫，是因為那裡的鮰魚躲在江底石洞裡面，就像石頭的腦袋一樣。至於長江口的寶山鮰老鼠，則是紅燒鮰魚這道菜品聞名，而非食材本身了。」
孫強為人雖然猥瑣了一些，可在烹飪上的見識，確實遠超一般的廚師，方博也不免聽得津津有味。
魚塊已經微微發黃，孫強用笊籬撈起魚塊后，棄了煎魚的老油不用，另下了一勺生油下去。
等到油溫足夠，立即放上蔥段和姜段爆鍋，隨後是口味獨特、微辣且香的二荊條幹椒殼。短短數秒鐘的時間裡，干椒殼的顏色狐疑迅速轉為了深紅。孫強瞅準時機，又瓢了半勺絞碎的郫**縣豆瓣進去。
最後，是兩匙散發著黝黑油亮光澤的潼川豆豉。
蔥香，姜香，干椒殼的辛香，混合在郫**縣豆瓣的醬香和潼川豆豉的咸鮮豉香里，讓整個灶台都被誘人的氣息包裹。
調料的炒制恰到好處，顯示著孫強對火候把握的精準。
爆香了底料，笊籬上還冒著熱氣的鮰魚下鍋，微黃的魚肉立馬沾上了一層紅潤鮮亮的色彩。
郫**縣豆瓣是川菜之魂，擁有甜香鮮辣的極致口感，潼川豆豉酯香濃郁、風味獨特，是現今國內唯一使用毛霉制曲工藝的絕佳調味品，雖然在這道「蔥香江肥」里，豆瓣和豆豉並非第一配角，但兩種產自蜀中的佐料，卻讓這道菜擁有了味覺上的豐富層次。
當所有的魚塊在醬料的包裹中，炒到大約七成熟，孫強又加入了一小勺生抽。
然後顛勺，讓魚塊滾鍋。
動作相當豪放不羈，但擁有著頂級鮮嫩肉質的鮰魚魚塊，卻沒有一絲一毫損傷。
最後，孫強往鍋里倒入了大半瓶啤酒。
這種人類歷史上最古老的酒精飲料，傳入中國不過百年多時間，用於烹飪調味更是上世紀八十年代以後，各大菜系求新求變時方才興起。但蘊含於酒液中的醇厚麥香，以及各種釀造過程中產生的氨基酸、多酚、多肽類物質，卻使得啤酒之於中餐烹飪，是那麼的相得益彰，一旦用得好，絕逼能稱為神來之筆。
三味魚坊的這道蔥香江肥就是如此，啤酒去腥提鮮，效果更甚於使用傳統的料酒，先用武火燒開，然後文火細細燜煮，啤酒遇熱后產生出大量的泡沫，旋即不停炸裂，釋放出微溢酒香的騰騰熱氣。
鐵鍋裡面，混合了豆瓣醬和醬油的湯汁越燜越香，啤酒中的水分慢慢熬干，最後變成醬黃和辣紅混合出來的誘人色澤。
當收汁即將完成的時候，再把先前煸炒過的焦黃蒜頭擱進去。
最後燜制3分鐘，等到湯汁已然濃稠的時候起鍋裝盤。
石鍋最下面，是口感脆爽的木耳和豆芽，上面，是一整鍋鮮嫩綿糯的肥腴魚塊，再灑上一把子水嫩的小蔥。
飄蕩著的香味，濃郁渾厚到了讓人髮指的地步。
看著這道菜，方博覺得自己要是不做點兒什麼，簡直枉為男人！
對烹飪好的菜肴進行嚴格的「感官」衛生檢查，本來就是打荷的工作嘛。
嗯，不管了，先嘗一口再說，口感也是感官。
再說這種事情，其他打荷也沒少干。
在孫強似笑非笑的默許下，方博嘿嘿乾笑著，迅速夾了一塊魚肉丟進嘴裡，至於太燙什麼的，完全不是問題好嗎？
「嘶……呼呼，呼呼！爽，太好吃啦！」
咸甜雙絕，鮮美至極！
身為第一等河鮮的鮰魚魚肉酥棉細嫩，靠近魚肚那富含膠質的部位，更是近乎於自然成芡，全無一絲膩口，反而是真正的入口即化。
而且蔥香，蒜香，醬香，酒香，卻全然沒有遮掩鮰魚的鮮美，豐富的調料運用，不僅無損食材本身的鮮香甘甜口感，更是增加了味覺上的厚度。
而當把整塊魚肉吞下肚以後，方博才後知後覺的發現，這道菜就連湯汁，也是濃稠如乳，猶掛唇舌。
簡直了！
咦，不對，你個逗比滿足的略早啊？醒醒，只能吃一塊，剩下都是客人的！
媽個雞，果然是後知後覺。