398.楊落的料理課堂（二十五）

「斜刀切法分為正斜切和反斜切兩種，屬片刀切法的一種。在切的過程中，菜刀需要傾斜一定的角度切入食材，適用於可切成較厚的片和塊的原料，豆乾、豬腰、魚片等。」

「但是我看一般的腰花都是有各種紋路，被切成一個一個方格的樣子吧。」瑪莉問道。

「還有牛排也是，表面有許多井字形的割痕。」路西菲爾也說道，「怎麼回事？」

「真是個好問題。」楊落微微笑道，「這就要說到我們的第三項學習了，起名為……」

「改刀。」

「改刀？」x2

「這是中國烹飪專業術語，就是切菜，將蔬菜或肉類用刀切成一定形狀的過程，或是用刀把大塊的原料改小或改形狀。」林妍解釋道，「像是將腰子切成腰花，在牛肉上割出方格就是這樣了。」

「不愧是大小姐。」楊落點了點頭，「就是這樣！」

「我們就從腰花這裡開始吧。」楊落說著，將已經切成一片一片的腰子布在了砧板上，開始切了起來。

並不像之前的切法一樣用力，而是在肉層表面輕輕一劃，一道深入肉質的刀痕便露了出來。

如此往複，不久便將所有的腰子切成了漂亮的花狀。