第八章 揭開碳水化合物的神秘面紗(3)
因此，選擇血糖指數低的碳水化合物食品應該成為人們的一種共識，而對於堅持阿特金斯法的人來說，這則是減肥成功的一項重要要求。
血糖指數除了有助於減肥以外，還是預防某些疾病的有效工具。人們越來越認識到，胰島素過高會引起多種疾病，因此血糖指數作為選擇食物時的一種參數顯得日益重要。
在我的醫療實踐中，大多數病人都患有血糖不穩，只要堅持選擇那些血糖指數低的食物，他們的癥狀會顯著減輕。
此外，專門研究治療糖尿病的醫生們也逐漸認識到，讓病人控制對碳水化合物的攝入量至關重要，而血糖指數可以非常有效地幫助糖尿病患者做到這一點。
有趣的是，降低血糖水平還會降低患結腸直腸癌的風險。癌細胞消耗糖可能是原因之一。
另一種可能是糖會損害消化道的功能。此外，由高血糖引起的胰島素水平過高會增加患癌症的風險。
最近對乳腺癌患者的一些研究還表明，體內胰島素生成較少的婦女比胰島素水平較高的婦女治癒率要高，而且治癒后不易複發。
最近的另外兩項研究結果顯示，胰島素水平過高還容易導致多囊卵巢綜合征。
所有這些都得出關於飲食保健的一條基本結論：避免血糖過高，以免使新陳代謝受到胰島素水平過高、體重增加及心血管疾病等其他健康問題的干擾。
現在，讓我們看一看另外一種給碳水化合物食品分類的方法。積極的許諾讓我們為蔬菜唱讚歌。
蔬菜品種繁多，是促進健康的食品。全世界的烹調都少不了蔬菜，任何食品都無法像蔬菜這樣可烹調出如此之多的口味，成為最理想的配菜。
科學研究已經證實了蔬菜的優點。蔬菜如果選用得當，將是非常好的營養佳品，並且相對來說代謝成本較小，也就是說，你在攝入相對較少的卡路里和碳水化合物的同時，能得到大量纖維和營養成分。
所以，如果有人說堅持阿特金斯法的人不吃蔬菜，那就把這一章給他看看。
堅持阿特金斯法的人不但吃蔬菜，而且還可能比以前吃得更多。因為儘管天下的母親都建議多吃蔬菜，但大多數人吃得都不夠。
另一方面，鼓勵人們吃蔬菜，並非是要放棄阿特金斯法的基本減肥原則。
是的，我想讓你得到足夠的營養，但在這樣做的同時你絕對不能吃太多的碳水化合物，以免影響減肥。
每個人都有自己的碳水化合物攝入量減肥分界值，你攝入的碳水化合物低於這個水平，你才能減肥。
否則，超過這個水平，即使你吃的都是健康食物，你的身體也不會轉而燃燒脂肪來作為體內能量的主要來源。
我們的飲食既要能提供有益健康的各種營養，又要有利於保持血糖穩定和減肥。
幸運的是，我們現在有了阿特金斯法。而那些最富有營養的蔬菜正好含碳水化合物最低。
菠菜、香菜、芹菜、芝麻菜、生菜等都是既營養豐富、血糖指數又低的蔬菜。
另外一些有益健康的最佳選擇包括蘆筍、竹筍、花椰菜、捲心菜、菜花、羽衣甘藍、茄子、球莖甘藍、韭蔥、秋葵、洋蔥、南瓜、大蔥、糖莢豌豆、西葫蘆、菜豆角、牛皮菜、番茄、蘿蔔、荸薺等等。
阿特金斯法的第一個階段叫入門階段，這一階段對碳水化合物的攝入量限制最嚴，但即使在這一階段，也允許大多數人每天吃三盤蔬菜。
只要你的消化吸收沒問題，大多數人可以在隨後的要求漸漸放鬆的各個階段增加更多的蔬菜。
進入阿特金斯法的
「終生保持階段」之後，你或許就可以吃各種蔬菜，只是有些蔬菜應該少吃或偶爾吃一點兒。
不過，最好的辦法仍是多吃那些營養高、碳水化合物含量低的東西。堅果和種仁：原始的功能食品從人類以打獵采果為生的年代開始，堅果和種仁一直是人類飲食中的重要組成部分，它們恐怕是人類最初的零食。
兩者雖小，卻融蛋白質、脂肪和碳水化合物於一體。堅果的蛋白質含量從胡桃的10％到杏仁的17％多少不等；脂肪含量從椰子的35％左右到澳大利亞堅果的70％多不等。
堅果中除了蛋白質和脂肪就是碳水化合物，其中還包含大量的纖維。顯然，堅果中脂肪含量越高，碳水化合物含量就越低，所以我個人最喜歡吃澳大利亞堅果。
堅果和種仁還富含營養。比如，杏仁富含鈣，杏仁、葵花子和榛子富含維生素E。
堅果還含有其他多種營養成分，包括煙酸、維生素B6、葉酸、鎂、鋅、銅和鉀等，還含有多種抗氧化劑等植物化學營養成分。
進入阿特金斯法入門階段兩周之後，你便可以在自己的食譜上加入堅果和種仁，不僅可以作為零食吃，還可以與其他食品一起烹調后食用。
不過，美味不可多用，堅果與種仁也不例外。一盎司堅果或種仁通常約含5克的碳水化合物。
味美而又富含營養的堅果和種仁絕對應該成為人們日常飲食的一部分。
大量研究表明，常吃堅果與種仁可降低患冠心病的風險。大量流行病學研究也表明，常吃堅果的人不易患心肌梗塞，越是常吃，心肌梗塞的可能性就越小。
堅果和種仁中含有的木酚素可降低低密度脂蛋白
「壞」膽固醇，與有益於心臟的維生素E、甜菜鹼、精氨酸有異曲同工之妙。
堅持低脂飲食者往往不吃堅果，同時也失去了得到脂肪酸等營養成分的機會。
如果你堅持阿特金斯法，眾多的樂趣之一便是可以盡情的享受多種富含脂肪和營養成分的堅果和種仁。