第十六章 管理酒樓 5

早餐的時間我設定了只做一個時辰，想著也快到中午了，讓小二把早餐的菜品牌子撤下來，就去廚房準備做蒸菜，讓大家吃點就開始忙午餐的生意了。

廚房的雜工的兩兄弟，王平和王安。讓王平去淘米煮米飯，讓客人在飯上多一個選擇，除了白米飯還有炒飯，今天就先簡單的做蛋炒飯吧。

蒸菜首先做的是蒸魚，一條魚可以有好幾種做法。有整條的，分開魚頭和魚身的，魚的不同部位口感吃起來不一樣，客人的選擇性也多一點。

第一種：清蒸魚，整一條魚蒸。把魚清洗並處理好，切一些薑絲和大蒜絲，在魚肚中塞入少量鹽和薑絲，在盤中先鋪上薑絲和大蒜絲，魚鋪在上面，再往魚身撒些薑絲。蒸菜都要等鍋內的水燒開后，再把食材放進去蒸，魚蒸上半刻鐘左右滅火再用餘溫蒸半刻鐘后才取出，澆上少許醬油和清油即可，這樣的做法魚比較細嫩鮮美。

第二種：剁椒魚頭、魚身。這個是把魚切開后，魚頭再從魚唇正中剖開，用鹽均勻抹在魚頭上，上下鋪滿薑絲放入盤中腌制一刻鐘左右，再鋪上一些剁好的辣椒，按照清蒸魚的做法蒸好魚頭，最後澆上蔥油和蔥絲增香即可，魚身也是同樣的做法，這樣的魚做出來肥而不膩、口感軟糯、鮮辣適口。

第三種：蒸雞。把一整隻雞處理好，裡外沖洗乾淨后裡外抹鹽，在盤中靜置一刻鐘左右，在雞胸膛放入紅棗、枸杞、八芪、党參等藥材，薑絲和蔥絲，蒸架蒸一刻半鐘，把薑絲和蔥絲取出，倒出雞油，斬件上碟，砌回雞形。

第四種：蒸排骨。相比蒸魚和蒸雞，這個的做法更加簡單，把豬排骨剁成小塊，用布包一下吸干水分，放入盤中用鹽和糖腌制一刻鐘，再放入薑絲蒸半刻鐘即可，排骨剁得小就比較容易熟和容易入味。

第五種：蒸雞蛋。把雞蛋打碎在小碗中，放少許鹽，一邊加水一邊攪拌至均勻，撒點蔥花在上面，蓋一個盤子蒸半刻鐘，取出加入醬油和清油即可。

第六種：蒸蝦。蝦用鹽水洗凈，去除蝦線，瀝干水分排放入盤中，加入蔥薑絲，澆上少量酒，蓋盤子蒸半刻鐘即可。

第七種：蒸肉餅。把豬前腿肉剁成肉末，放入一些香菇末、生薑水、少量鹽，在碗中攪拌均勻滴幾滴醬油，撒幾粒枸杞，放入鍋中蒸一刻鐘即可。

雖然蒸菜品種看起來好像很多，但是做法都是差不多的，很多都是吃的原汁原味，所以都不用再次加調料，如果客人口味重的，再製作另外的醬汁。

蛋炒飯做起來也挺簡單，裝一些米飯出來，把雞蛋打碎在小碗中，撒入少許鹽，快速打散打勻，在鍋中燒油，油熱后倒入雞蛋液，再把準備好的米飯倒到還沒有凝固的蛋液中，翻炒至雞蛋和米飯融合，加入鹽再翻炒出鍋。

我做的這些蒸菜和炒飯，裝了一部分讓小二繼續送去給冷府那邊。其他的都讓大家和午餐一起吃，得到了店員們的誇讚挺開心的，希望我們的客人也喜歡這樣的菜式。

吃完飯後廚師們開始忙碌了，我在旁邊給他們指點一下，午餐時間店裡來的客人不多，剛好可以讓他們練練手，每一道菜都品嘗過沒問題才讓小二去上菜的，客人們都挺滿意，畢竟吃慣口味重的，換一下清淡的也是別有一番風味。