包子基礎製法

包子基礎製法

包子皮

除了基本的酵母粉、水和麵粉，在做包子皮的時候，加入少量白糖和油，可以軟化包子皮的質地。揉面時，不需要過於用力揉面使其排出所有空氣，因為包子皮以鬆軟為好，並不追求韌勁兒。包子皮的大小可按個人喜好作調整，一般是純肉餡的適宜用小一些的包子皮，而素餡或以菜餡為主的可以用大一些的包子皮來製作。

發酵麵包子的皮不需要擀得太薄，要有一定的厚度，才能支撐麵皮的再次醒發並保持蓬鬆度，麵皮要擀成中間厚邊緣薄，中間厚能兜盛更多的餡料，使內餡不易浸濕麵皮，邊緣薄有利於更好地造型和提褶。

可口的餡料

☉青菜的處理

青菜殺青后需要用力擠干水分，可反覆多擠幾次，切碎後放入紗布再用力擠一遍。如果餡料含水量太高，會「溻濕」麵皮，影響成品美觀。此外，包子餡料不必像餃子餡料那樣必須切剁得很細碎，只需稍加切碎即可直接入餡。

☉肉的處理

包子的肉餡不需打水，以免餡汁過多，溻濕包子底，影響發酵。只需在肉餡中加入調料攪拌即可，標準以不會過於乾澀為準。如果使用的是冷藏后的肉餡，等回溫之後再包制，肉餡過冷也會影響麵糰發酵。

發酵及蒸制

包好后的包子生坯還需要再次發酵才可以蒸制。將包好的包子生坯放置在鋪墊有防黏物的蒸屜上，可以用玉米皮，或防黏蠟紙，或在蒸屜上刷一層油。向蒸鍋內加入足量水，將蒸屜放入鍋中，蓋上鍋蓋，不需要開火，讓生坯靜置發酵。

發酵的過程中一定要注意觀察，據現實環境溫度和麵糰的狀態調整發酵時間。通常室溫下發酵15分鐘左右即可，如果冬季室內溫度很低，可延長5分鐘左右，或將鍋內的水燒至35℃左右，再放上蒸屜，進行發酵，這樣發酵環境就會變得較為理想。只要確認麵糰比發酵前稍微膨脹，體積稍變大些即可，發酵過久或不足都會影響包子的品質。

蒸制時，依包子的大小決定蒸制時間。如包子較小或內餡為純素菜餡的，蒸12~15分鐘為宜，包子個頭比較大或肉餡比較多的，可蒸18~20分鐘。熄火后，不要急著開蓋，待3~5分鐘后，緩慢掀開蓋子，再完全打開，可避免影響成品外觀。

基本包法

傳統的包子的外形以圓形包和麥穗包較為常見。包子的形狀可根據個人喜好變化，一般情況下，大小相近的麵皮，麥穗形包子比圓形包子可以容納更多的餡料。

☉圓形包子

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取一塊擀好的麵皮123填入餡料4，注意包入的餡不要太多，左手拇指壓住餡料，右手將包子皮邊緣稍微提高，可利用左手頂住麵皮邊緣5，右手順勢向前將麵皮一褶一褶地捏合，麵皮捏合一圈回到原點處時，可按個人的喜好留一個小開口，或者將麵皮捏住收緊6，即成圓形包子。

☉麥穗形包子

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取一麵皮放入餡料1，兩手將麵皮對合一下，左手拿著2，右手先將最右端對角捏緊，再用拇指和食指兩邊分別捏合打摺，向右側收攏捏緊，同時左手拇指將餡料向內推3，左右重複動作，最後將收口捏緊4。包好后的包子呈長條狀，一頭圓一頭尖，中間有麥穗花，這就是傳統的麥穗包子。