包子

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蔥醬肉包

10個1小時30分鐘

醬肉包的做法有很多種,甚至還按南、北分成了幾派。肉包可用生肉調醬直接包制,也有的將肉炒熟,或燉熟后再包制,而我更喜歡這種用炸過的醬調製肉餡的方法,肉多汁而不幹柴,蔥味也更濃郁。

┃外皮原料

麵粉400克

酵母粉3克

牛奶250克

┃內餡原料

豬后肘肉360克

薑末1/4茶匙

大蔥3根

甜麵醬2湯匙

豆瓣醬1湯匙

水2湯匙

料酒1湯匙

老抽1茶匙

五香粉微量

植物油2湯匙

1

將酵母粉和牛奶混合攪拌均勻,繞圈沖入麵粉中,邊沖邊用筷子撥散成絮狀,然後用手揉和成光滑的麵糰,加蓋保鮮膜,放在溫暖處靜置發酵至約2倍大。

2

取一隻大碗,將甜麵醬、豆瓣醬、料酒、水混合均勻(如果醬料比較干,可多加1湯匙水調勻)備用。油鍋燒至六成熱時倒入調好的醬料,小火慢炸並輕輕攪拌翻炒,至醬和油均勻混合在一起時,加入老抽、五香粉,拌勻即可關火。

3

肉切成小丁,大蔥切碎成蔥花備用。將炒好的醬加入到肉丁里,加入薑末朝一個方向攪勻,再加入蔥花,拌勻成餡料。

4

填入餡料,收褶,包成包子。蒸鍋內加足量水,將包子生坯碼入鋪墊好的籠屜內,蓋上蓋,靜置15分鐘,直接開火,上汽後轉中火蒸,20分鐘后關火,悶3分鐘后開蓋出籠。

5

案板上撒一層薄薄的粉,將發酵好的麵糰取出,排出空氣揉光滑,搓成長條,再切成大小均等的小面劑,把每個劑子整圓壓扁,擀成中間略厚邊緣薄的圓麵皮。

麵食記

1.麵皮配方中的牛奶可以用水代替,但要稍減量。

2.醬料已具備充足的鹹味,無須再次加鹽,醬料可以選擇你能買到的任何一種品牌。

3.若覺得蔥花的味道過重,可在炒醬的時候先將蔥花煸出香味再加醬料,這樣炒出的醬具有淡淡的蔥油香氣。

木耳蝦皮青菜包

10個1小時30分鐘

素菜包,皮白鬆軟,餡心則綠中生翠,清香,鮮爽,悅目,多吃不膩。天熱時,不想在廚房過多地煎炒的時候,可以多包些這樣的包子凍在冰箱里,吃的時候只需拿出來複蒸一下,再配碗米粥,愜意舒心。

┃外皮原料

麵粉400克

酵母粉4克

水210克

白砂糖10克

┃內餡原料

青菜約600克

(過水前的重量)

雞蛋3個

蝦皮20克

五香豆腐乾100克

粉條1小把

木耳1小把

大蔥1根

鹽1茶匙

蚝油1茶匙

胡椒粉微量

芝麻油1湯匙

1

將酵母粉融於水中,攪拌均勻,沖入麵粉中,一邊加水,邊用筷子攪拌成塊狀面絮,一再用手揉成光滑的麵糰,蓋上保鮮膜,放在溫暖處醒發至約2倍大。

2

等待發麵的同時準備餡料。青菜洗凈,入開水鍋焯燙熟後過涼水,用力擠干水分,切細碎。用燙青菜的熱水再把粉條燙軟,瀝干水分切細碎;木耳泡發后洗凈切碎,豆腐乾切碎備用。

3

炒鍋加熱,加1湯匙油(原料表外),倒入蛋液,用筷子划散,盛出切碎。

4

鍋中再次加1湯匙油(原料表外),放入蝦皮炸金黃,關火。蝦皮炸香比直接使用更能增香提鮮。

5

大蔥切成蔥花,加鹽、胡椒粉和蚝油調味,所有原料翻拌均勻,盛入盆內,加芝麻油,拌勻。再加切碎的豆腐乾、粉條、木耳、青菜及雞蛋,翻炒,關火後用鍋中的餘熱將青菜的潮氣去除。

6

案板上撒薄粉,將發酵好的麵糰取出,揉勻排出空氣,分割成均等大小的面劑,擀成中間厚邊緣薄的圓麵皮。

7

填入足量的餡料,捏合成型。將包好的包子生坯放在蓋簾上,或鋪墊好的蒸屜上,蓋濕布或鍋蓋,放在溫暖處再次醒發至表皮蓬鬆。

8

鍋中倒冷水放上蒸屜,大火燒開上汽後轉中火,蒸10分鐘,關火,悶3分鐘后取出。

麵食記

素包子的餡料都已經過斷生處理,如果包子個頭不大,蒸7~8分鐘即可,如果個頭大些的話,蒸8~10分鐘至熟就可以了。不要蒸得太久,否則包子餡料的味道也會受到影響。

鮮筍包

10個1小時30分鐘

這款包子只用了醬料調味,配上新鮮脆爽的春筍和小青菜,顆粒狀的餡口感獨特,咀嚼時有明顯的層次感。和面時加入少許糖和油,麵皮白嫩嫩的,咬一口口齒留鮮。

┃外皮原料

麵粉250克

水135克

酵母粉3克

白糖10克

植物油5克

┃內餡原料

春筍2個

豬肉餡250克

小油菜300克

料酒1湯匙

水2湯匙

生抽2湯匙

黃豆醬2湯匙

白糖1茶匙

小蔥2根

芝麻油2湯匙

1

將麵皮的所有原料混合,揉成光滑的麵糰,放在溫暖處發酵至約2倍大。

2

筍剝去殼,切片,入開水鍋中焯燙2分鐘,去除生澀味,取出過涼水,瀝干,切碎。小油菜洗凈,燙過後過涼水,攥干水分,切碎備用。

3

肉餡中分幾次加入水、料酒,順著同一個方向攪拌,至肉餡順滑,加入1湯匙芝麻油拌勻備用。

4

將切碎的菜和肉餡加上剩餘所有調料一起攪拌,最後再加入1湯匙芝麻油調製成餡料。

5

麵糰取出,揉出空氣,搓長,切成大小均等的小面劑。

6

擀開成中間厚邊緣薄的麵皮,填入餡,提褶包包子。

7

將生坯放置在玉米皮上,蓋上鍋蓋,放在加入足量水的鍋中,靜置發酵15分鐘。

8

開大火,上汽後轉中火,蒸15分鐘左右,關火,悶5分鐘后開蓋。

麵食記

1.各類筍都可選用,但都需要先焯燙,以去除生澀的味道。

2.青菜要用力擠干水分再使用,建議擠兩次,過涼水后擠一次,剁碎后又擠一次再入餡,以免包制時青菜遇鹽出水,溻濕麵皮影響包子發酵成形。

全麥雙菇包

10個1小時30分鐘

全麥粉富含B族維生素,它帶給包子不同的色彩、口感和營養;菇類含有豐富的氨基酸,還能提鮮增味,包子的鮮香正從雙菇餡里散發出來。

┃外皮原料

麵粉450克

全麥粉50克

酵母粉5克

水265克

┃內餡原料

杏鮑菇2個

金針菇150克

豬絞肉250克

大蔥1根

生抽1湯匙

料酒1湯匙

老抽1茶匙

蚝油1湯匙

甜麵醬1湯匙

鹽1/2茶匙

芝麻油2湯匙

1

肉餡中加入生抽、老抽、料酒、甜麵醬,用筷子朝同一個方向拌勻,邊攪拌邊加入幾湯匙水至順滑,最後再加入1湯匙芝麻油拌勻備用。

2

將酵母粉融於水中,攪拌均勻,沖入麵粉盆中,一邊加水,一邊用筷子攪拌成塊狀面絮,然後用手揉成光滑的麵糰,蓋上保鮮膜,放在溫暖處醒發至2倍大小。

3

大蔥切蔥花備用,將杏鮑菇切成片,金針菇切去尾端;放入沸水鍋燙1分鐘撈出,過涼水,擠去水分;切細碎,再次擠干,加到調製好的肉餡中;同時加入蚝油、鹽、蔥花和1湯匙芝麻油調勻成餡料。

4

案板上撒上一層薄薄的乾麵粉,將發酵好的麵糰取出,揉勻排出空氣,滾圓,搓成長條,分割成均等大小的面劑。

5

將面劑按扁,用擀麵杖擀成中間厚邊緣薄的圓麵皮,填入餡料,捏合成型。

6

將包子生坯放在蓋簾上,或鋪墊好的蒸屜上,蓋濕布或蓋上鍋蓋,放在溫暖處再次醒發至表皮略變蓬鬆。

7

冷水上屜,大火燒開上汽後轉中火,蒸15分鐘,關火,悶3分鐘后開蓋即可。

麵食記

1.杏鮑菇選擇中等大小的。

2.全麥粉可以換成其他雜糧麵粉。

3.每次捏褶子時,拇指和中指捏攏,不要分開;拇指與食指略微向外拉一拉,使包子最後形成「頸項」。

4.蒸制時,如果包子個頭比較大,可適當延長蒸制時間。

黃金香菇肉丁包

15個1小時50分鐘

香菇味道鮮美,與豬肉搭配在一起,味道更誘人,搭配一杯豆漿,更是一頓美好的早餐呢。

麵食記

1.麵粉用量可以根據南瓜泥的含水量適當微調。具體用量要根據南瓜蒸熟的水分來調節,盡量和得硬一點,會更有利於造型。

2.醒發時每個包子之間應留足夠的空隙。

┃外皮原料

麵粉420~440克

南瓜泥150克

水150毫升

酵母粉4克

┃內餡原料

豬頸背肉註釋標題豬肉可以選擇五花肉,有點肥肉更香。如果瘦肉多,就要多加點油,防止肉餡口感乾柴。450克

香菇350克

大蔥1根

薑末7克

鹽2茶匙

料酒2湯匙

生抽4湯匙

老抽1茶匙

蚝油1湯匙

黃豆醬1湯匙

芝麻油2湯匙

1

豬肉切成指甲蓋大小的丁,加入薑末、鹽、料酒、生抽、老抽、蚝油和黃豆醬拌勻,加入1湯匙芝麻油拌勻,腌制30~40分鐘。

2

南瓜泥加入水,拌勻后沖入麵粉盆中,再撒入酵母粉,用筷子攪勻成絮狀。根據南瓜蒸熟的水分調節麵粉量。

3

在南瓜泥碗里倒入麵粉,用筷子攪拌均勻後用手抓勻揉成光滑麵糰,盡量和得硬一些,便於造型。蓋保鮮膜,發酵約1小時至麵糰脹大1.5~2倍。

4

香菇去蒂洗凈切小粒,大蔥切碎,加入到腌制的肉餡中拌勻,加入1茶匙芝麻油拌勻成餡料。

5

案板上撒乾麵粉,將發好麵糰取出,排氣揉光滑,分成兩份分別搓條。

6

將每條麵糰,切出多個小面劑,擀開成中間厚邊緣薄的麵皮。

7

包入適當餡料,提褶收口。

8

將包好的包子放在鋪好玉米皮的蒸屜上,留好空隙,放在盛好水的蒸鍋上,靜置發酵15~20分鐘(視環境溫度調整發酵時間)。

9

直接開火,上汽後轉中火,蒸20分鐘,關火,悶3分鐘后開蓋。

韭菜豬肉包

10個1小時40分鐘

┃外皮原料

麵粉400克

酵母粉4克

水210克

┃內餡原料

韭菜註釋標題有機韭菜苗株很細,根部呈紫色,聞起來無濃烈的氣味。400克

豬後腿肉300克

薑末1茶匙

料酒1湯匙

生抽2湯匙

豆瓣醬1湯匙

水2湯匙

鹽1茶匙

小蔥2根

芝麻油2湯匙

1

韭菜洗凈瀝干;豬肉洗凈,剁成細膩的肉餡,加入薑末、料酒、生抽、豆瓣醬、鹽和少許水,順同一方向攪拌黏稠,加1湯匙芝麻油拌勻備用。

2

韭菜選擇乾淨,瀝干水切細碎,小蔥切蔥花,將韭菜碎和蔥花一起加入到肉餡中,調入1湯匙芝麻油拌勻。

3

將酵母粉融於水中,攪拌均勻,沖入麵粉,一邊加水,一邊用筷子攪拌成絮狀,然後揉成光滑的麵糰,蓋上保鮮膜,放在溫暖處醒發至2倍大小。

4

案板上撒上一層薄薄的乾麵粉,將發酵好的麵糰取出,揉勻排出空氣,搓長條,分割成均等大小的面劑,擀成中間厚邊緣薄的圓麵皮,填入餡料,捏合成型。

5

將生坯放在鋪墊好的蒸屜上,蓋濕布或鍋蓋,放在溫暖處再次醒發至表皮蓬鬆。冷水上屜,大火燒開上汽後轉中火,蒸15分鐘,關火,悶3分鐘后開蓋即可。

麵食記

1.韭菜容易出水,需要將洗凈的韭菜晾乾水分再使用。

2.再次醒發的時間須按環境溫度作適當調整,夏季一般15分鐘,冬季可延長至30分鐘左右。

豇豆大包

15個1小時40分鐘

┃外皮原料

麵粉400克

酵母粉4克

水210克

┃內餡原料

豇豆400克

豬後腿肉250克

薑末5克

料酒1湯匙

生抽2湯匙

豆瓣醬1湯匙

蚝油1湯匙

水3湯匙

鹽2茶匙

大蔥1根

芝麻油2湯匙

1

豇豆掐掉兩頭擇洗乾淨,入開水鍋中,焯燙2~3分鐘至變色,撈出過冷水,瀝干水分,切碎粒備用。

2

豬肉洗凈,剁成細膩的肉餡,依次加入鹽、薑末、料酒、生抽、豆瓣醬、蚝油和少許水,順同一方向攪拌至具有黏性,加1湯匙芝麻油拌勻腌制。

3

將酵母粉融於水中,攪拌均勻,沖入麵粉,一邊加水,一邊用筷子攪拌成絮狀,然後揉成光滑的麵糰,蓋上保鮮膜,放在溫暖處醒發至2倍大小。

4

將大蔥切碎和豇豆碎一起加入到肉餡中,調入1湯匙芝麻油拌勻。

5

案板撒上一層薄薄的乾麵粉,將發酵好的麵糰取出,揉勻排氣,搓長條,分割成均等大小的面劑,擀成中間厚邊緣薄的圓麵皮,填入餡料,捏合成型。

6

將生坯放在鋪墊好的蒸屜上,蓋濕布或鍋蓋,放在溫暖處再次醒發至蓬鬆。蒸鍋加足量水燒開,放上蒸屜,中大火蒸15分鐘,關火,悶3分鐘后開蓋即可。

釗包(荷葉包)

101小時15分鐘

只需用刮板在其表面壓出線條,再捏合成貝殼狀,等到蒸熟后,你就會看見一個個飽滿的荷葉,白白嫩嫩的,可愛極了。

┃原料

麵粉300克

酵母粉3克

牛奶180克

白糖15克

植物油5克

1

將酵母粉溶於牛奶中,麵粉中倒入白糖、油拌勻,加入酵母水和成麵糰,放在溫暖處發酵至約2倍大。

2

取出發酵完成的麵糰,排氣揉光滑,搓成長條,均分成10份,滾圓。

3

取一個小麵糰,壓扁,擀開成橢圓形厚面片,在面片下半部分抹一層油,將上半部分摺疊過來。

4

用刮板在表面壓出線條。

5

將兩端向中間捏合捏緊即成貝殼形狀。將生坯碼放在鋪墊好的蒸屜上,蓋上鍋蓋,醒發15分鐘,直接開大火,水開后蒸12分鐘,關火悶3分鐘后開蓋。

麵食記

1.整形壓線條的時候力度不要太大,以免將面片壓斷。

2.可以按個人喜好夾入配菜,通常可選紅燒肉。

抹茶豆沙包

10個1小時20分鐘

抹茶被稱為「茶中翡翠」,是形容其色如碧、珍貴如玉。將傳統的豆沙包外皮改成抹茶口味,與紅豆沙結合,色純味美。

┃原料

麵粉250克

水135克

酵母粉3克

白糖25克

抹茶粉5克

蔓越莓干10粒

紅豆沙250克

1

水和酵母粉混合后,再倒入抹茶粉,加入麵粉和白糖,揉成光滑的麵糰,放在溫暖處發酵至約2倍大。

2

發酵好的麵糰取出,排氣揉均勻,分割成10等份小面劑,紅豆沙分成10等份。取一份小面劑滾圓擀成麵皮,包入一份豆沙餡料,用虎口將麵皮收攏黏合。

3

包好餡料後用手輕輕壓平,並在中心點用筷子插出一小洞。

4

用鋸齒板壓出紋路,並在中心點嵌上蔓越莓干裝飾。

5

蒸鍋加冷水,將生坯放在鋪墊好的鍋中,蓋鍋蓋,醒發20分鐘,開大火蒸制,水開后中火蒸12分鐘,關火后悶3分鐘開蓋。

麵食記

1.蔓越莓干可購於烘焙材料店,如果買不到可以用葡萄乾或紅棗代替。

2.鋸齒板可購於烘焙材料店。

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