中式麵食材料分類

中式麵食材料分類

麵粉

麵粉，是麵食最基本的原料，我們吃的麵粉來自小麥。小麥籽粒含有豐富的澱粉、植物性蛋白及少量的脂肪，還有多種礦物質元素和B族維生素。小麥加工成麵粉，含有麵筋。依據麵粉的蛋白質含量和品質可分為高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉、全麥麵粉。為滿足人們對各種不同麵粉的需求，市場上還有專門的預拌麵粉和專用麵粉。

☉高筋麵粉

高筋麵粉的蛋白質含量較高，為11.5%~13.5%，適合用來做麵包，以及有彈性和嚼勁的麵條等。用手抓起一把麵粉，拳頭攥緊然後鬆開，粉團很快散開，不會結團，就是高筋麵粉。

☉中筋麵粉

中筋麵粉的蛋白質含量為8.5%~11.5%，介於高筋麵粉、低筋麵粉之間，一般的中式麵食都會用到，比如包子、饅頭、麵條等。用手抓起一把麵粉，拳頭攥緊然後鬆開，粉團有一點結團不會很快散開，就是中筋麵粉。

☉低筋麵粉

低筋麵粉蛋白質含量為6.5%~8.5%，麵筋較少，因此筋性較弱，比較適合用來做蛋糕、餅乾等松酥的食品。用手抓起一把麵粉，拳頭攥緊然後鬆開，粉團保持形狀不散，粉質細緻，就是低筋麵粉。

☉全麥麵粉

全麥麵粉是將整粒小麥碾細，無須去除麩皮，包含麩皮和坯芽等磨成的粉。因為麩皮含量多，100%全麥麵粉做出來的麵食體積較小、組織較粗、筋性不夠、口感粗糙，所以常要搭配其他麵粉使用。

☉預拌粉及專用麵粉

預拌粉是根據製品的不同，在麵粉中混合一定比例的其他配料，使用時只要加入適量的液體原料，混合攪拌就可以製作。現在市面上會根據麵食種類的不同提供不同的專用麵粉，簡單又方便。區分的關鍵因素就是麵粉的蛋白質含量和品質。

☉雜糧粉

人們習慣將稻米和小麥以外的糧食稱作雜糧。常見的雜糧粉有玉米粉、小米粉、黃豆粉、蕎麥粉、黑豆粉等。這些雜糧粉富含澱粉、蛋白質等多種營養物質，口感和味道也各有不同。可將雜糧粉與麵粉搭配，製作口味不同、健康營養的食品。

☉到底該選哪一種麵粉？

要根據具體要製作的麵食來選擇使用哪一種麵粉。一般的中式麵食選擇中筋麵粉就可以。

☉不開包裝袋如何判斷麵粉類型？

一般市場上售賣的麵粉包裝袋上都會印有「營養成分表」，看這個表格中的「蛋白質」、「每100克」這一欄，標註的數字在6~8範圍內的基本都屬於低筋麵粉；數字在8~12這一範圍的基本屬於中筋麵粉；數字在13以上的基本屬於高筋麵粉。

·如果你想做蛋糕、酥點，用低筋麵粉。

·如果你想做家常主食，如饅頭、烙餅等麵食，可用中筋麵粉或高品質的低筋麵粉。

·如果你想做麵包，可以選用高筋麵粉，也可以選用特高筋麵粉或高品質的中筋麵粉。

注意觀察包裝上是否有完整標識與認證標識，一定要留意包裝上的成分標識，看清是否有添加劑。

水

水是製作麵食的主要原料，麵粉加入水通過攪拌才能形成麵糰，酵母菌要遇到水才能進行繁殖，乾性材料有了水才能溶解或濕潤。

麵粉加水，即會形成麵糰，而水量的多少或水溫的高低，則會影響麵糰的性質，利用此特性即能調製不同口感的麵食。麵粉在正常的吸水範圍內，水分越多，麵糰越軟；反之，水分越少，麵糰越硬。隨著水溫的升高，麵粉的吸水量也會增加，主要是因為麵粉中的澱粉受熱會產生糊化作用。不同的麵食類別需要軟硬度不同的麵糰。但配方中加水量沒有絕對性，需要根據麵粉的種類、材料、水溫及產品類別、製作方法作相應調整。

製作麵食使用的水質好壞與成品品質也有密切的關係。若水質過硬則麵糰的筋度和韌性都會增強，會抑制發酵；若水質過軟，則麵筋的韌性降低，會增加麵糰的黏性，吸水量減少。製作麵糰以潔凈的自來水、純凈水為佳。本書食譜中若無註明沸水、溫水等特定水溫標準，用室溫水即可。

乳製品

乳製品是以生鮮牛奶為主要原料，經過不同的加工工藝製成的產品。根據質地不同，可分為乳製品、奶粉、鮮奶油、煉乳、乾酪等。

產品中加入乳製品可使麵糰增加特有的奶香味，能使蒸製品顏色更白更柔嫩，提升油炸或烘烤製品的色澤度，並可增加營養，促進食慾，更適合用於製作老人或兒童食品。

值得注意的是，如果在製作麵糰時加入乳製品，相應原配方的液體用量要適當調整，不可與水等量交換。並且，因牛奶的貯存條件限制，它並不適合用來製作需要長時間放在溫暖處發酵的麵食食品，以免生成過多的雜菌引起變質，因此，製作麵食時是否使用乳製品要格外謹慎。

蛋

製作中式麵食加入蛋液，可增加產品的色澤和香味，還可起到提高麵食膨鬆度的作用。

蛋黃提供天然的金黃色澤，其中所含的卵磷脂，可使麵糰的油、水乳化，增加產品柔軟性，使組織細緻，進而延長保存期限，增加風味。蛋含有豐富的營養物質，尤其在兒童麵食中加入，可增加營養。

蛋液塗抹在產品表面，經烘烤后可產生金黃的光澤，不僅能使外表更美觀，又能防止水分蒸發，保持了產品的柔軟性。此外也可作為餡類或油炸麵糊的黏結與增香原料。

值得注意的是，蛋用量的多少，對麵糰的質地、色澤、組織、口感、保存都會產生很大影響，用量多時，質地鬆軟、色澤深、組織粗、口感松、保存時間短；用量少時，質地硬、色澤淺、組織細，口感紮實、保存時間長。另外，蛋液的添加量會影響麵糰的性質，如吸水性，也會對麵糰的攪拌、發酵過程產生影響。因此配方中加入蛋液后，其他液體的用量要作適當調整。

其他液體

製作中式麵食時，可以用榨取的各種色彩的蔬果汁液代替水加入麵糰，使麵糰呈現各種不同的色彩，使成品色彩豐富，風味獨特，進而提高食慾。例如，菠菜汁可調製綠色麵糰，紅心火龍果汁可調製紅色麵糰，胡蘿蔔汁可調製橙色麵糰，莧菜汁可以調製粉色的麵糰等。需要注意的是，加入果蔬汁后原配方的液體量要做出適量的調整。並且，加入果蔬汁后，麵食成品經過加熱會出現不同程度的褪色現象。所以產品要按需加入適量果蔬汁，並且不要加熱過久。

糖類

製作中式麵食時，糖類用量的高低，對麵糰的吸水性、攪拌和發酵等均會產生影響，因此使用糖時必須針對產品的特性斟酌選用。糖類可改善麵糰品質，改進麵糰的組織，使麵糰韌性降低。糖類具有供給酵母菌營養，調節發酵速度的作用，進而可以調節食品的柔軟度，使成品鬆軟。製作中式麵食常用的糖類有白砂糖、綿白糖、紅糖、液體糖漿、糖粉等。

☉白砂糖

白砂糖簡稱砂糖，為粒狀晶體，根據晶體大小，有粗砂糖、中砂糖和細砂糖三種。製作麵糰或調味時，較常使用細砂糖。這種糖的顆粒大小一般只有粗砂糖的1/4~1/5，更易於溶化。本書食譜中將細砂糖統一簡稱為白糖。

☉綿白糖

綿白糖又稱綿糖，其質地綿軟、細膩、潮潤、入口溶化快，結晶顆粒細小均勻，適合直接撒、篩或粘，因含水量較高不易保管。

☉糖粉

糖粉由白砂糖磨製而成，又稱糖霜。外形為細白粉末狀，遇水容易溶化，是製作中式點心常用的一種糖，使用前需要先過篩，也可以直接與其他原料混合使用。傳統的糖粉，會添加3%~10%澱粉混合，作用是防潮和防止結塊。

☉紅糖

紅糖又稱黑糖，用傳統的製糖技術製作，把甘蔗榨汁后，經濃縮、乾燥、攪拌、粉碎而成。可用於中式點心製作，在製作饅頭或發糕時加入紅糖可調節製品的顏色，更具有特殊風味。

☉液體糖漿

液體糖漿是一種具有甜味的黏稠糖液，可用於製作月餅皮等中式麵食。糖漿可用白砂糖熬煮或用澱粉轉化而成。常見的有麥芽糖漿、葡萄糖漿、轉化糖漿、蜂蜜等。

油脂

油脂是製作麵食常用的原料之一，會影響麵食製品的柔軟性、酥性、體積和穩定性。麵糰中加入油脂后，麵筋的韌度會降低，麵食口感會變柔軟。油脂還能讓麵食變得酥、松、脆，並形成不同層次。添加了油脂的麵糰會變得濕潤，香氣、色澤、口感都會得到提升。

依據來源不同，油脂一般可分為動物性油脂、植物性油脂與動植物混合性油脂三種；依外形和外觀，油脂可分為固體油和液體油兩大類。為了健康營養，本書配方所用的油脂捨棄了化學加工油脂，以家庭容易自製的豬油和很容易買到的玉米油、花生油、黃油等油脂來製作麵食。

☉豬油

豬油是用豬的生板油或肥肉熬煉而成，呈現柔軟的乳白色油膏狀，有豬油香味。豬油的起酥性與融和性良好，熔點較低，天熱時呈液體狀，天冷時會呈冷凝狀，是製作酥性點心使用最多的一種油脂，會使麵食酥鬆、潔白。

☉黃油

黃油是從牛奶中提煉出的固態油脂，它是烘焙製作的主要原料，在中式麵食製作中多數用於餡料製作。黃油按成分可分為動物性黃油和植物性黃油。植物性黃油並不是真正意義上的黃油，而是由植物性油脂和添加劑人工合成的物質，含有反式脂肪酸，人體無法正常代謝，對健康無益。家庭自製所選用的多為牛奶提取物的動物性黃油，因此在選購時，要看清產品的包裝，確認是否註明含有植物性黃油。

☉液體油

市面上常見的有花生油、芝麻油、玉米油、葵花油、橄欖油等。花生油、芝麻油、橄欖油自身都有明顯的香味，而玉米油、葵花油沒有特別明顯的香味。可根據製作麵食種類的不同和熟制方法的不同選擇合適的液體油脂。本書配方表中除了體現產品特殊口味的指定用油（如乳山喜餅指定要用花生油才會有特殊的香味）。其他如無特別註明的，則可靈活選用任何一種香味不太明顯的液體油。

為了延長麵食製品的保存期，需選擇適合的油脂。油脂貯存的條件也很重要，需貯存在低溫、乾燥陰涼處，避免日光照射。高溫環境會破壞油脂結晶，所以最好將其置於冷凍環境。

酵母

酵母是常見的生物發酵劑，沒有酵母就不能製作發酵面。酵母菌是一種單細胞真菌，在麵粉中加入酵母，酵母菌利用麵糰中的糖類和其他物質在一定條件下進行快速繁殖，並利用酵母分泌的酵素將糖分解，產生大量的二氧化碳及其他生成物，二氧化碳會被麵糰的麵筋包住，令加熱后的麵食體積膨脹變大，更富彈性，產生特有的發酵香味，口感會更加鬆軟，適用於製作饅頭、花捲、發糕等麵食。普通活性乾酵母是市場上較常見的、家庭製作麵食常用的發酵劑。此外，也可使用自行培養含有酵母菌的老面、種曲、面引子來發酵製作麵食。

☉活性乾酵母

這是最常用的發酵麵食製劑，使用方便，在市場上也比較容易買到，有真空包裝和非真空包裝之分。非真空包裝的是普通活性酵母粉，在使用前必須放在30~38℃的溫水中，水量是酵母量的5~10倍，放置10分鐘，以喚醒酵母菌使其恢復活性，之後加入麵粉中一起揉成麵糰，若水中加入2%~4%的糖，可加快酵母菌繁殖，使用效果會更佳。如果遇到低於16℃的冷水，發酵會變得很慢，天氣冷或麵糰溫度低時，需要提高用量；天熱時，可降低使用量。

快速活性乾酵母（真空）

真空包裝的最小顆粒狀的快速活性乾酵母，由於含水量低，酵母菌呈休眠狀態，在真空包裝下可保持1年左右。這種酵母不需要「激活」，可直接與麵粉混合使用，攪拌5分鐘以上自會溶解。

沒有開封的快速活性乾酵母在室溫下可以保存1年之久。一旦開封，最好冷藏保存。如果購買的量比較大，就分裝成小份冷凍起來，這樣至少可以保存1年。冷凍過的酵母菌在加水前，要先讓其恢復至室溫。

如果不能確定酵母菌是否還存在活性，建議在製作麵食時都可以按照前面講的方法，先把酵母菌激活。激活酵母菌時，可以往水裡加少量糖，如果酵母溶液冒泡了，就表明酵母菌還有活性。如果要製作麵包，因為其含糖量很高，會降低酵母菌的活性，就需要選用耐高糖的酵母。

☉新鮮濕酵母

新鮮濕酵母是將糖蜜加入酵母菌種，在適當溫度、濕度、養分環境下，培養出酵母菌，再用壓榨的方式製成的酵母菌塊，外觀呈淡黃色或乳白色，有酵母菌的特殊味道。

新鮮濕酵母

新鮮濕酵母含水量較高，是活性酵母，應貯存在3~5℃的環境中（以避免室溫下自行發酵腐壞），可保存3~4周。新鮮濕酵母使用量比活性乾酵母須多一倍，使用時，只需添加適量溫水（水溫40℃以下）供酵母菌恢復活力，再加入麵粉揉成麵糰或剝成小塊直接加入麵粉中攪拌，使用方便。

☉天然酵母

天然酵母不含任何添加劑，是一種天然健康的發酵劑，且比一般酵母風味更佳。它多以穀物、蔬果營養成分為培養基，增殖產生大量活酵母菌、乳酸菌、酒精等物質，經過一定時間的催化，使菌群活化。很多人認為這些菌群內含有豐富的營養物質，食用這些被天然酵母酵發的麵食更健康，所以如今天然酵母麵包等十分流行。

天然酵母的培養方法各式各樣，有些需要自行培養菌種，有些像速溶酵母粉一樣，需要冷藏或冷凍保存。須注意的是，每一種天然酵母的培養基不同，酵母用量就會不同，需按配方做出相應的調整。

☉老面

老面是由剩餘麵糰經發酵而成的人工面種，又稱面頭、引子。前一次做麵食留下來的面任其發酵，第二天把這塊麵糰與溫水攪勻放到新材料里一起揉，就可以發酵了。這塊隔夜的麵糰就叫老面。用老面製作的麵食饅頭常被稱為「老面饅頭」。

用老面做出來的麵食質地細膩，香醇可口，勝於一般發酵的產品，老一輩人喜歡用這種發酵方法製作麵食。但是老面麵食製作比較困難，老面在保存過程中往往會同時有乳酸菌存在，發酵時間稍長就會有獨特的酸味出現，故用老面發麵製作麵食時需要加食用鹼來中和其酸味。但鹼粉的用量要看老面的酸度和所添加麵糰的分量，全憑經驗，較難掌握。鹼粉放少了成品仍然會有酸味，放多了則會使成品顏色發黃，鹼味大。而且老面發酵很慢，何時發好，也是憑經驗才可知曉。老面又很難保存，冷藏只能放置數天，若使用有誤，會造成成品失敗及口味不佳。

☉酵母用量對麵食的影響

通常麵糰內酵母的添加量越多，發酵能力越強，發酵的時間就越短。酵母的使用量為麵粉重量的1%~2%時，發酵能力最強。但若酵母的用量超過這個限度，發酵能力則有可能降低。因此，酵母的用量必須根據麵粉重量、酵母的發酵能力、發酵環境和製作方法來適當調整。

☉酵母與溫度、水量和麵粉的關係

·溫度

溫度是影響發酵的最主要因素。發酵時，適宜的溫度可以促進酵母菌的生長繁殖，提高酵母菌活力。溫度不當會減弱酵母活力。麵糰發酵的溫度最好控制在25~28℃，這是酵母菌發酵最適宜的溫度，最高不宜超過35℃。發酵時如果溫度過低，麵糰發酵速度會變得緩慢，甚至導致發酵失敗；發酵時如果溫度過高，酵母菌會死亡，造成麵糰酸度過高，致使發酵失敗。

·水量

酵母菌在麵糰中生長繁殖的快慢，與麵糰的軟硬程度（水分含量高低）有關。如果麵糰含水量低，酵母菌生長繁殖速度慢，需適當延長發酵時間。如果麵糰水量高，酵母菌生長繁殖速度快，會加速麵糰發酵。但如果麵糰水量過多，雖然容易發酵，體積卻會因發酵產生氣體而迅速膨脹，使得麵糰過於鬆軟，麵筋的網狀結構鬆散，麵糰容易軟塌濕黏，不利於麵食製作。

·麵粉

麵粉品質不同對發酵也有一定的影響。麵糰在發酵時會產生葡萄糖，酵母菌可利用這些糖分進行繁殖，以加速麵糰的發酵。如果麵粉變質或是澱粉受損，麵糰在發酵時無法較好地為酵母菌提供葡萄糖，酵母菌就會「生長不良」，麵糰就發不起來。所以在製作發麵麵食時可以在麵糰原料內加入少許的糖，促使麵糰更好地發酵，也是為酵母菌營造良好的生長環境，以彌補麵粉品質不好所帶來的不利影響。

其他膨發劑

☉泡打粉

泡打粉又稱為發粉、焙粉，是一種複合膨鬆劑，由蘇打粉添加酸性材料，並以玉米粉為填充劑製成的白色粉末。泡打粉是一種快速發酵劑，主要用於麵食製品的快速發酵，增加產品的體積和膨鬆度，一般選用無鋁泡打粉為佳。

泡打粉

泡打粉和液體混合時會發生反應，因此保存時一定要放在密封容器中，標註好日期，並避免受潮。泡打粉保存1年後會慢慢失去效力，所以購買時不要買太大包裝的泡打粉。如果想檢測一下泡打粉是否還有效，可以往熱水中撒一些泡打粉，如果滋滋冒泡表示還可以使用。

☉小蘇打

小蘇打也稱為碳酸氫鈉，其工作原理是通過和麵糰配方中的酸性物質發生反應，釋放二氧化碳，用作食品製作過程中的膨鬆劑。小蘇打在存放時要避開潮濕的環境，如果小蘇打結塊了，在量取前一定要過篩。

☉泡打粉和小蘇打不能代替酵母

兩類發酵劑的原理不一樣，可以簡單地理解為酵母是生物發酵製劑，而泡打粉之類的發粉是化學發酵製劑。兩種發酵劑的工作特性不同，所以針對不同麵食製品也不能相互替代。

雙效泡打粉起發快，不受發酵環境限制，其主要成分是小蘇打、酸性鹽、中性填充物（澱粉）、磷酸二氫鈣等。食品級的磷酸二氫鈣在雙效泡打粉中，主要起膨鬆劑或助酵劑的作用。泡打粉在製作面點時可不需要發酵過程，做成的生坯就可直接放入烤爐烤制或入蒸鍋蒸制。

相反，酵母屬於有益的微生物，可以替代原料中的泡打粉，更有益於健康。但酵母起發速度相對較慢，還容易受到溫度、濕度等外界條件限制。

通常在麵食製作時，原料中加入酵母的同時也會加入一定量的泡打粉，主要是為了更好地提升麵食的膨鬆度，並加快發酵速度。如果介意泡打粉是化學製劑也可以省略不用。

☉小蘇打和泡打粉也不能互相替代

小蘇打和泡打粉的成分不同，酸鹼程度不同，不能互相替代。小蘇打在製作酸度較高的麵糰時可以更好地中和酸鹼度，並改善口感，如油條、巧克力蛋糕等。