中式麵食的熟制方法

中式麵食的熟制方法

熟制是麵食製作的最後一個過程，採用哪種方法把麵食制熟，會直接影響到成品的賣相和口感。中式麵食種類繁多各具特色，熟制方法也很多樣。常用的方法有蒸、煎、烙、炸、烤等。

蒸

蒸是將生麵糰放入蒸籠或蒸箱內，利用水蒸氣傳導，使麵糰內的澱粉和蛋白質發生變化的熟制方式。蒸制時，因為不同麵食對水蒸氣的要求不相同，必須注意調節水蒸氣的大小和蒸制的時間，適用於製作饅頭、花捲、蒸餃、包子等。

煮

煮是利用煮鍋的沸水加熱生麵糰的熟制方法。由於製品直接與沸水接觸，熟后重量會增加，同時也會受煮的時間、水的溫度和水量的影響，因此必須注意煮鍋的水量，及時觀察並加水。適用於麵條、水餃、餛飩等。

烤

烤又稱烘，是利用烤爐或烤箱產生的高溫，使生麵糰變熟的方法。由於爐內的高溫作用，使製品均勻受熱，呈現出表皮金黃、形態美觀的特性，適用於製作月餅、燒餅、酥餅等。

炸

炸是將整形后的生麵糰放入適當油溫的油鍋內，以油為傳熱物質的熟制方法。炸制時必須控制好油溫，才能得到良好的油炸麵食，適用於製作油條、麻團、沙琪瑪等。

煎

煎是靠油或油水以金屬鍋具作為傳熱物質的熟制方法。必須注意煎的火候與溫度、水量與油量、火力大小等。常見的煎製法可分為油煎和水煎，適用於製作水煎包、鍋貼等。

烙

烙是將整形后的麵糰擺放在熱的平底鍋內，利用金屬傳熱，麵糰遇熱時，麵糰內的水分會汽化，經兩面反覆接觸使生坯熟透。烙可分為干烙、水烙、刷油烙，適用於製作家常餅、蔥油餅、酒釀餅等。

炒

炒很少直接應用在麵食，多用於第二或三次調製，如炒麵、炒餅等，是一種複式熟製法。

複式

使用兩種或兩種以上的方法進行熟制的方法。如香煎卷、黃金卷等是採用先蒸熟再煎炸的方法。