第二十章 控制成本，增加效益

飲品原材料成本的控制全世界最大的碳酸飲料生產商――可口可樂公司可謂人盡皆知，其「可口可樂」品牌形象早已深入人心，其本土化策略取得了卓有成效的成績，可口可樂（中國）有限公司被評為中國最成功的本土化跨國企業。它的常青與其先進的經營思想與有效的管理方法是密不可分的。在信息化管理方面，列印管理也被納入其中。品牌價值近700億美元的可口可樂公司其贏利能力無人否認，但仍嚴格地對成本進行控制、有效利用、統計。仔細分析，具體說來是措施和方法，抽象看來是文化和理念。就成本花費而言，列印成本算是其中的一部分，也引起可口可樂（中國）飲料有限公司對其統計的需求，因此實施部署了UniPrint列印管理軟體。應用UniPrint列印管理軟體后，對管理範圍內的各台印表機耗材的周期消耗情況（墨粉、墨水、紙張等）瞭然於心，還可跟蹤各印表機的生命周期狀況，在列印成本這方面能進行精確的統計與預算支出。古語云「一葉知秋」，在可口可樂應用UniPrint列印管理軟體得到了很好的聯想。列印管理在其公司流程內部算是細微的部分，但卻能真正的實施應用。在其他細節方面的精細化管理就不言而喻了。【開店秘籍】實行原料成本控制，是飲品店成本控制的首要環節，我們控制原料成本，不是要把原料的價格定得越低越好，在關注原料的價格同時，要更應關注原料的質量，當然，高質量往往表達高價格，飲品店應根據自己的市場定位、目標客戶群體和本店的期望服務指數三個方面來確定自己期望的原料成本。本節著重闡述飲品店原料成本控制的方法與技巧，以供店主們參考。要控制好飲品店原料的成本，主要從以下三個方面入手。（一）嚴格控制採購質量飲品店必須把好原料質量關，保證採購的原料沒有變質的問題，飲品店的採購人員應根據實際要求，制定各種採購標準。（1）編製採購規格說明書採購質量控制可以能編製採購規格說明書規定規格標準。規格標準是根據飲品店的需要，對所採購的種種原料作出詳細而具體的規定，其主要內容有：原料產地、等級、大小、色澤、包裝要求等。（2）選擇可靠的供應商飲品店採購人員在採購時，應選擇可靠的供應商，並在交貨環節把好質量關。（二）嚴格控制採購數量（1）採購數量控制要求採購數量控制要求要求飲品店既能保證日常營業、供應的需要，又不造成庫存積壓，佔用資金，增加管理費。1）庫存過多，容易使原料腐爛變質。有時，飲品店為了圖便宜，一次性採購大批原料，不僅造成大量的資金占用，也會使原料變質，造成更大的損失。2）採購數量不足，無法滿足飲品店實際需要，形成缺貨損失。如飲品店沒有按顧客的口味合理估計各原料採購量。會造成缺貨，不但會影響收入，而且影響顧客消費心情。（2）採購數量確定方法飲品店採購數量的確定受營業需要、資金情況、倉庫條件、現有庫存量、原料特點、市場供應狀況等因素的影響。1）容易變質的鮮貨原料需每天或每周採購幾次，鮮貨原料的採購數量可根據下列公式確定：應購採購數量=日需使用量-現有數量2）可在倉庫里存放一段時間不易變質的原料或乾貨，採購的次數較少，有的咖啡原料每兩周採購一次，有的一個月或幾個月採購一次。（三）確定合理採購價格原料採購人員應在確保原料質量符合採購規格的前提下，盡量爭取最低的價格。建立了標準成本體系對成本進行控制的飲品店可以從標準成本出發，進行採購價格控制。這也就要求採購人員在充分比較各供應商報價及其原料出品率的基礎上，再確定合理的採購價格。（四）建立嚴密的原料採購制度沒有一個嚴密的原料採購制度，就無法對飲品店進行行之有效的控制。飲品店規模不同，其採購職能設置也就不完全一樣。大型連鎖飲品店有專門的負責所有用品及原料的採購，有的中小型飲品店直接由個人負責採購，或兼負責採購，這樣採購程序就不盡相同，採購制度的繁簡也就有了差異。但是有一點飲品店應該是明確，那就是，崗位應明晰，權責要明確，按採購的質量標準、數量標準、價格標準開展採購工作。各項管理費用支出的控制一天下午，大雨傾盆。在廣州某家飲品店內，計時組長向經理報告：「經理，下大雨了，根據氣象台的預報，雨勢會越來越大，將持續到明天上午。」「那好，我們來調整下排班。」經理說，「原來估計到打烊前還可以賺3000元的營業額，現在看來能做到1000就很不錯了。這樣，排班表裡的工時應當減去12小時才對。這樣就同工時指標相符了。」「工作站」是「工作站建議對照表」的簡稱。所謂「工作站建議對照表」是關於每個時段里應當安排多少服務員的建議表。它同「工時指標」結合使用就可以把多餘的服務員減少至零。這個飲品店僱用服務員的數量標準是「工時指數是指每個小時的營業額與工時之間的正常比例」。這個比例是總結長期的經驗把每個時段里工作人員的勞動時數標準化的結果。當營業額變化時，所需的工作人員也會被精確計算出並作調整。【開店秘籍】在管理費用支出的控制方面，應主要注意以下幾個問題：（1）建立科學的消費標準屬於成本範圍的費用支出，有些是相對固定的，如人員工資、折舊、開辦費攤銷等；有些則是變動的，如水電等的消耗，差旅費，銷售費，餐具及用具的消耗等。所以，消耗標準是統一部分。它一般根據上年度的實物消耗額，以及通過消耗合理程度的分析，確定一個增減的百分比，再以此為基礎確定本年度的消費標準。（2）嚴格的核准制度飲品店用於購買食品、飲料的資金，一般由飲品店根據餐飲的消費量和儲存定額，核定一定量的流動資金，由採購部門支配使用。但屬於費用開支，則必須事先提出預算，報上級核准，不得隨意添置和選購。臨時性的費用支出，也必須提出申請，統一核准。（3）完善責任制要控制各種費用，還必須落實各種責任制，做到分工明確，專人負責和團體控制相結合，並有要與每個人的物質利益結合起來管理（4）加強分析核算大的飲品店必須建立嚴格的核算制度，定期分析費用開支情況，如計劃與實際的對比、同期的對比、費用結構的分析、影響因素的費用支出的途徑等。人力成本的控制某飲品店近段時間員工流失率大大提高，員工士氣低沉，顧客投訴增加，總經理著手調查原因。通過員工意見徵詢和多方摸底，調查結果反映：89%的員工覺得在飲品店無前途可言；65%的員工感覺得不到重視；而在工資福利的調查上卻只有12%的員工覺得不滿意。針對這些問題，總經理連夜召開會議商討對策，最後決定採取一系列措施：（1）每月進行兩次員工比賽活動，以提高員工士氣；（2）每月進行兩次員工活動，比如聚餐或是唱歌，豐富員工業餘生活；（3）設立總經理意見箱，由總經理親自處理意見箱里的內容，鼓勵員工多提合理化建議和意見，一經採納給予獎勵。一個月後，該店員工流失率逐漸回落，員工士氣明顯提升，顧客投訴率大大減少。三個月後，辦公室主任再次對全體員工進行了一次意見徵詢，奇迹發生了：95%的員工覺得受到了重視；86%的員工反映業餘生活豐富，並提出了更多的意見和建議；97%的員工表示願意留在飲品店工作。【開店秘籍】人力成本可分為直接人力成本和間接人力成本。直接人力成本包括：薪水和工資（包括加班費），假期和節日花費，員工餐點費，社會保險稅金，養老金和退休金，等等。間接人力成本是由公司員工訓練和一部分管理費用構成的，這些都包括在員工成本中，但通常是不容易控制的。除以上項目之外還要加上其他福利的總成本，應占薪水或工資的15%～25%。對飲品業而言，控制人力成本主要有以下兩種方法。1.根據飲品店飲品的供應量，合理安排員工飲品供應的生產量，每日每周都要根據情況有所變換，例如飲品店在星期一飲品的供應為500份，到星期日，就可能降到50份，店主應根據這種情況合理安排人力。可參考採用下列幾種方法。1）分配輪班計劃。男服務生、女服務生和會計可以分配到人多的中午時段工作，然後一直休息到晚餐再上班。2）使用兼職學生。兼職學生可以廣泛地應用在供應許多食物的飲品業中。為培養飲品專業人才，飲品店應與學校建立合作關係。3）員工工作表的使用。員工工作表是一種有效率的計劃形式，它是以當天每餐的顧客數目為主所做的分配員工工作的計劃表。2.運用系統分析進行成本控制1）飲品店管理人員必須根據預測和管理顧問所繪製的員工工作時間表，作出他們一星期的工作和安排。2）管理人沒再根據人力預算，作一星期的工作程序表。3）會計部門應該每天分析比較實際的工作時數和預計的工作時數，以便降低員工成本。制定科學的成本控制策略天氣逐漸轉熱，飲料銷售也進入旺季。記者發現，溫州今年飲品的凈含量普遍「縮水」，原本多以500mL主打的飲料產品，凈含量紛紛減少了，但零售價仍維持原價。業內人士表示，飲品「瘦身」是為了控制成本。筆者日前走訪了溫州好又多、易初蓮花、世紀聯華等超市發現，一些飲品在紛紛推出新包裝的同時，凈含量也悄然「縮水」。可口可樂、統一、康師傅等公司旗下的數個品牌扎堆「瘦身」。如250ml的玻璃瓶可口可樂降至200ml，而售價還是1元。同屬可口可樂旗下的果粒橙，也由原來的500ml降至450ml；雀巢冰爽茶調整為480ml；茶研工坊則改裝為470ml；康師傅冰紅茶由500ml降至490ml；統一鮮橙多的凈含量從原來的500ml降低到450ml，但價格幾乎都沒有調整。對於飲料悄悄「瘦身」，大部分消費者並不知道，很多消費者表示不會關心這個問題。超市銷售人員表示，消費者對飲料的價格比對凈含量敏感多了，幾角錢的差價就有可能影響銷量，但降低凈含量卻並不容易被發現。【開店秘籍】飲品店的成本控制，並不是很難，只要科學合理制定相關制度並徹底執行它，再加上下面的控制策略，那就會得心應手了。（1）標準的建立與保持飲品店營運都需要建立一套營運標準，沒有了標準，員工們各行其是。有了標準，經理就可以對他們的工作成績或表現，作出有效的評估或衡量。一個有效的營運單位總會有一套營運標準，而且會印製成一份手冊供員工參考。標準制定之後，經理所面臨的主要問題是如何執行這些標準，這就得定期檢查並觀察員工履行標準的表現，同時藉助於顧客的反映來加以考驗。（2）收支分析這種分析通常是對飲品店每一次的銷售作詳細分析，其中包括飲品銷售的品種、銷售量、顧客在一天當中不同時間平均消費額，以及顧客的人數。成本則包括全部飲品成本、每分飲品及勞務成本。每一銷售所得均可以下述會計術語表示：毛利邊際凈利（毛利減工資）以及凈利（毛利減去工資后再減去所有的經常費用，諸如房租、稅金、保險費，等等）。（3）飲品的定價飲品成本控制的一項重要目標是飲品定價（包括每席定價）提供一種適當的標準。因此，它的重要性在於能藉助於管理，獲得飲品成本及其他主要的費用的正確估算，並進一步制定合理而精密的飲品定價。飲品定價還必須考慮顧客的平均消費能力，其他經營者（競爭對手）的菜單價碼，以及市場上樂於接受的價碼。（4）防止浪費為了達到營運業績的標準，成本控制與邊際利潤的預估是很重要的。而達到此目標的主要手段在於防止任何食品材料的浪費，而導致浪費的原因一般都是過度生產超過當天的銷售需要，以及未按標準食譜運作。（5）杜絕欺詐行為的發生監察制度必須能杜絕或防止顧客與本店店員可能有的矇騙或欺詐行為。在顧客方面，典型而經常可能發生的欺詐行為是：用餐后乘機會從容不迫而且大大方方地向店外走去，不付賬款；故意大聲宣揚他用的飲品有一部分或者全部不是他點的，因此不肯付賬；用偷來的支票或信用卡付款。而在本店員工方面，典型欺騙行為是超收或低收某一種菜或飲品的價款，竊取店中貨品。（6）營運信息監察制度的另一項重要作用是提供正確而適時的信息，以備製作定期的營業報告。這類信息必須充分而完整，才能作出可靠的業績分析，並可與以前的業績分析作比較，這在收入預算上是非常重要的營業信息對於任何一家飲品店都是必需的，因此，收集信息的採用應該有一定選擇性，一大堆的統計資料不僅不會有什麼利用價值，反而會混淆其他重要的資料信息。在大型飲品店中，關於營業資料的收集、整理、分析，以及最後的提出，大都採用電腦處理。