第九章：廚師的對決

就在梁辰感慨的時候，短片已經切入到了之前自己拍攝的內藤牧場主。那帶著美國內戰時期式樣小帽，滿臉絡腮鬍的大叔。表情嚴肅但是卻讓人覺得有些滑稽，正開著運送牧草的小車出現在了畫面上。

作為霓虹國內大部分飼養的都是霓虹本土的黑毛和牛，這個品種在霓虹戰後被不斷優化，已經成為世界公認的頂級食材。但是在北海道那寒冷的天氣下，作為肉牛養殖行家的內藤選擇飼養的卻是英國肉牛品種的代表亞伯丁牛。

亞伯丁相對於霓虹的和牛來說脂肪含量更少，瘦肉更多。肉質吃起來沒有和牛那樣的軟嫩。但是作為歐洲重要的食用牛肉品種亞伯丁牛有著自己的高出肉率易於飼養的優勢。

說到亞伯丁牛這個名字梁辰第一次聽是陌生的，後來了解其實在華夏國內亞伯丁牛有著另外一個更被華夏人所熟悉的名字「安格斯牛」。

華夏翻譯原因亞伯丁被叫做阿伯丁，是直接音譯蘇格蘭東北部的一個地名。全稱應該是阿伯丁安格斯牛。根據外形特點的稱呼是「黑色無角肉用牛」。

安格斯牛起源於英國，所以與英國最古老品種的捲毛加羅偉牛有著血緣關係。在全球範圍內是世界三大有種肉牛中最容易飼養的品種。雖然容易飼養但是安格斯牛的品質卻是毫不馬虎。從選種、養殖、宰殺再到儲存都可以說是最為講究的牛肉。

阿根廷被稱為騎在牛背上的國家，整個阿根廷所飼養的肉牛絕大部分都是安格斯牛。不光如此整個南美地區所飼養的肉牛品種都是安格斯牛的後代。在世界範圍內安格斯擁有著廣泛的分部，無論是美國，澳洲還是南非與加拿大和紐西蘭，這些地區安格斯牛都是主要的肉牛飼養品種。

安格斯牛最為讓稱道的是發酵。在低溫條件下經過半個月左右的冷藏發酵，讓牛肉中的蛋白質分解，不光可以得到軟嫩的口感，牛肉的風味也更加提高了一級。蛋白質纖維的自然分解使得氨基酸大大增加。

新鮮宰殺的安格斯牛肉相對來說會畢竟堅韌，大部分區域的安格斯牛肉肥瘦比較分明。如果冷藏過度變成冷凍肉質會變老，不經過長時間的烹制口感會比較差。

這還真是兩大國際食材的大比拼。梁辰想著兩個頂級食材被做成一流的美食。一邊是哞哞的牛叫，一邊是呱呱的鴨子。還真是美食選擇的煩惱啊。

「怎麼樣有沒有被牛肉吸引到！」關口宏伴著短片的結束向著大家蠱惑著。

「喂前輩，明明應該被我們食材鴨子吸引到才對。」三宅一搭一和的說著。

「我不想跟你廢話，請永作大廚介紹一下今天將如何進行英式烤牛肉的製作。」關口宏顯然把握到了節目的賽點，剛剛看完紀錄片此時馬上由廚師介紹並現場開始烹制這樣真的是非常的吸引人。

一整塊巨大的亞伯丁牛的牛裡脊被搬到了烹飪台上，這塊牛肉就是梁辰從內藤牧場帶回來的。

「大家好，英式烤牛肉是一道相當有魅力的料理。如果你想要品嘗到牛肉原有的風味那麼英式烤牛肉一定是必須的選擇。這是一塊十多公斤的牛裡脊，通過剖面大家能夠看到肥瘦分明。在肉塊的上部擁有著肥美的油脂，瘦肉的部分中心可以看到也擁有著雪花般油脂的分部，這對於亞伯丁牛肉來說是相當了不起的存在，可以看出飼養主辛苦付出。同時這塊牛肉已經經過牧場主精心的發酵，現在是牛肉風味最棒的狀態。能夠擁有這麼好的食材真是感謝了。」永作大廚說著向著鏡頭鞠躬感謝內藤牧場主所提供食材。

「對於這樣一塊肉用來製作英式烤牛肉真的是在合適不過了，稍後我會將這整塊肉進行簡單腌制，然後用棉線把肉紮起來直接放進烤箱內進行烹調。牛肉會變成外皮酥脆內里多汁的極致美味，這樣既保留了牛肉的原始風味，又可以使用烤出的大量牛油進行調配製作出擁有濃郁口味的澆汁。保證不會讓牛肉的美妙滋味流失。」帶著眼鏡的永作大廚詳細的向著大家介紹自己將會如何烹飪英式烤牛肉。

「這麼說來英式烤牛肉是比一般牛排更加費工，更加好吃的一道牛肉料理。」關口宏開心的問道。

「那是當然的，英式烤牛肉美妙滋味是得到全世界認同的。」永作大廚認真的肯定。

「喂，差不多該輪到這邊的介紹了吧，大家請看這就是藤屋小老闆為大家專門挑選的北京填鴨！」三宅從后廚抱著一隻巨大的鴨子走了出來。

看著這隻巨大的鴨子，梁辰光看著這鴨子的外表就可以斷定這鴨子的品質絕對一流。自己好友可是利裙烤鴨的第四代，對於個人而言雖然感情上來說自己肯定站在自己朋友這邊，不過單以吃過的烤鴨味道而言，梁辰真的覺得有些老店的手藝恐怕要失傳了。

說起北京烤鴨不得不說烤鴨的兩大門派，全聚德與便宜坊。這分別代表了整個烤鴨界的兩大勢力悶爐烤鴨與掛爐烤鴨。簡單一個比喻悶爐烤鴨如同修鍊內功的內家拳，在沒出師（出爐之前）火候不到聲名不顯。但是在出爐的那一瞬間，棗紅油亮的鴨皮隨著濃郁烤鴨香氣頓時驚艷四座。但是這只是一個開頭，當鴨子被片片分切的時候，表皮的鴨油配合肉汁會一同流出。鴨皮是片片酥脆，鴨肉是絲絲柔嫩，外皮酥香，內層豐滿，油香四溢，肥而不膩。用內行人的話這鴨胸要做到像剛蒸出來的大饅頭一樣喧騰這悶爐烤鴨就基本可以上桌了。

而掛爐烤鴨則如同打熬筋骨的外家拳，不同於悶爐烤鴨如深閨小姐般的在爐中暗中修鍊。掛爐烤鴨是明火執仗的誘惑著你的味蕾，首先你能看到整隻烤鴨的製作過程。這就非常饞人了，不光可以看到鴨子冒著油花的表皮一點點變成金黃色，還可以聞到果木燃燒后的清香，尤其是鴨皮上色之後，鴨油泛著金光順著向下留滴到木炭上后那煙熏火燎的味更是讓人食指大動。

除了看到，聞到，掛爐烤鴨更是可以讓你聽到。肥美的鴨油滴答滴答落下，嗞的一聲化作一陣香氣飛入你的鼻子。這種感官上的刺激與悶爐烤鴨的驚艷不同，它是一直在一點一點勾著你，饞你。甭管你是不是最後吃到嘴，光是看著這掛爐烤鴨的製作過程都會把你的食慾推到了一個頂峰。

正所謂猶抱琵琶半遮面，這美妙的風味看得到，聞得到，又聽得到試問誰又能經得住誘惑不去買上一隻解解饞。

這就是悶爐烤鴨與掛爐烤鴨的區別。便宜坊是悶爐烤鴨的代表，而掛爐烤鴨的代表就是全聚德。

以烤鴨的歷史而言，繼承了南京烤鴨衣缽的北京烤鴨最原始的製作手法就是悶爐烤鴨，在繼承了南京烤鴨全憑爐內炭火燒熱爐壁后不見明火悶烤特點，北京烤鴨又有了自己的創新，那就是飴糖。無論是悶爐烤鴨的正棗紅色還是掛爐烤鴨的偏金黃紅，那造就香酥鴨皮的功臣都來自於飴糖。

烤鴨於我如紅粉，一月不食如三秋。梁辰隨著思緒咽著口水回憶著烤鴨的滋味。