第八章：小老闆的自信

東京都JD區新木場，這裡有著一家以品質著稱的老店，現在在老店的基礎上建立起了食品加工廠「藤屋」。

這家店的食材目標是以高級中餐廳與一流大飯店為顧客。在北京烤鴨圈內流傳著如果想要做出真正的北京烤鴨只有藤屋才可以辦到這麼一句話。這是因為在霓虹只有藤屋專門在華夏擁有著自家獨立經營的北京鴨養殖場。與市面上做烤鴨使用的櫻桃谷鴨子不同，藤屋專門選擇了正宗的北京白鴨鴨苗進行飼養。為了追求極致的美味，在傳統飼養北京鴨的技術基礎上，進行了徹底的品質管控與優化培育。從種苗的選擇開始到鴨子的出欄屠宰全部每個環節均有專人負責。

每天根據訂單由北京當地將急凍的鴨子第一時間發到霓虹，然後從港口直接搬到工廠，運輸中所有環節都由藤屋派專職部門負責保障。

「從港口直接拉回來的光鴨我們會在第一時間放到解凍室，來我帶你們去看看。」穿著一身白色大褂彷彿醫生般打扮的這就是藤屋現任當家人藤木守。

行家：這是料理東西軍引入的一個重要概念，每集均會介紹兩種特定食材，由所提供食材的行家對此進行專門的介紹。梁辰負責採訪拍攝的是關口廚房內藤牧場主所帶來的亞伯丁牛肉。因為梁辰沒有詳細探聽了解三宅廚房的特選食材。所以沒有想到居然可以在霓虹能夠找到北京種的北京填鴨。這種鴨子不同於現在市面的大多數大家能夠吃到的肉鴨。

也許大家不知道，現在市場上主要售賣的肉鴨品種叫做櫻桃谷鴨。這種鴨子有著北京鴨的血統，一個世紀以來在英國櫻桃谷農場進行專門的馴養培育。至於為什麼叫做櫻桃谷鴨其實也是華夏人的翻譯問題。英文直譯過來其實應該叫做櫻桃谷牧場的北京鴨。

最初進到內陸市場，大家聽完名字一想這不是傻么！為啥我要買英國人養的北京鴨啊，國產的也差不了多少。所以國內為了推廣市場選擇了舶來名，根據牧場的名字直接叫做櫻桃谷鴨。

雖然是北京鴨的後代，但通過優良的雜交選育使得櫻桃谷鴨要比原生種的北京鴨抗病性更強，肉質在保持一定水準的前提下出肉率更高。直到2017年華夏國內企業才將櫻桃谷鴨的公司櫻桃谷農場完全收購。讓這個風靡全球的北京鴨後代重新歸屬於華夏。

作為大黃河廚校的老師梁辰對於北京烤鴨也是曾經研究過的，作為魯菜與淮揚雙料繼承人。北京烤鴨是作為北方菜系不得不知道的一道菜。但知道歸知道，做也是能做。至於做的是否能深得其中三味就是另外一回事。

這恰巧印證了一句江湖中的流行語「一招鮮吃遍天。」一道菜成就一家店的，一道菜成就一個行業。哪怕是到了餐飲非常發達現代也只有烤鴨能夠做到。

製作傳統的北京烤鴨選擇北京鴨只是第一步，雖然影片中藤屋北京鴨的養殖場時間很短，但是其中一個細節卻被梁辰這個內行人看在眼裡，那就是填鴨這個步驟。

為了專門製作北京烤鴨而養殖的北京鴨，養到一定日子后鴨子就開始很少的進食。為了讓鴨子長得更加肥壯，就需要進行填食的步驟。我們常說的一個詞「填鴨式教育」，就是根據養北京鴨得來。不管鴨子自己想不想吃，一股腦兒的全給你灌進去。這種為了最求極致美味所採取的飼養手法並不少見，法國鵝肝也是已同樣飼養手法進行飼養。碩大無朋的法國鵝肝，都是人工填食專門飼養。

「這是我們專門為解凍北京烤鴨而建造的解凍室。」藤屋的小老闆藤木守介紹道。

「作為霓虹唯一進口北京鴨的食品加工廠，我們從70年代就開始進口北京鴨。這間屋子也是我們經過不斷摸索才掌握的訣竅。室內溫度恆定在16℃，花12個小時自然解凍。這樣就能夠得到最棒的北京鴨。」藤木認真的向著鏡頭說道。

在這間寬敞的解凍室內一排排的貨架上放著許多還在解凍的北京填鴨。進出的員工全部都穿著防塵服，帶著口罩和帽子。

「藤木先生，藤屋食品廠對於鴨子還有什麼絕活那？」拍攝組向藤木提問著。

「當然，下面我就介紹一下吧。」藤木微微一鞠躬將大家領到了鴨子解凍后的再加工車間。

「解凍后的鴨子我們會進行再次的品質檢查，首先我們會將空氣注入到鴨子的體內，讓鴨皮與肉分開。這麼做有兩個好處，第一我們能夠更加直觀的看到鴨子鴨皮的狀態。作為製作北京烤鴨的食材，鴨皮至關重要，這是烤鴨最為美味的部分。

其次通過注入空氣可以讓鴨子在後期的烤制的時候鴨皮更加酥脆，鴨肉則更加柔嫩多汁。」

作為一隻完美的北京填鴨，首先我們要觀察的他的顏色。你看這隻油潤的表皮泛著均勻的油光，整體的呈現出象牙一般的顏色。這就很棒，但是你看腿部的位置有個缺陷。」隨著鏡頭拉近在鴨腿上有著一個黃豆大小非常不明顯的划痕。

「我們藤屋的顧客都是烤鴨製作專門店與大型飯店。如果作為重要食材的鴨皮受到一點損傷，我們絕不會進行售賣。店內就會把鴨皮破損的鴨子作為淘汰品處理。

通過雙手輕柔的撫摸鴨身，感受鴨子油脂的分部評測鴨子的肥瘦，細緻的檢查鴨皮確保不會有一點損傷。這是我們食材供給的基本品質，只有這樣才配的上我們藤屋的名號。」小老闆藤木那自信的神情看在梁辰眼裡也是一陣點頭。

霓虹人對於這些小細節上的把控是一直得到世界的認可。作為有小思而無大謀的國家，工匠精神就是他們一直以來的優良傳統。

「這就是我藤屋出品全霓虹最好的北京鴨子，請用這北京鴨做出全霓虹最好的烤鴨吧！」最後的定格鏡頭停在小老闆藤木那謙遜而又自信堅定的表情上。十分的有助於拉分。

梁辰看完短片，想到自己所拍攝的內藤牧場主那有些滑稽的長相，對比藤木小老闆的自信。這一對還真是完全不同的路線。